Camu-camu. Munchillá. Piacuil. Aceite de canelo. Cubio. Ulluco. Chachafruto. Babilla. Ají huitoto. Mañoco. Tucupí. Arazá. ¿Cuántas veces, a lo largo de su vida, un colombiano encuentra estas palabras desplegadas en el menú de un restaurante o exhibidas en los estantes de una tienda o un supermercado? Muy pocas. Algunos tal vez nunca se las crucen en el camino. Y sin embargo, son vocablos para nombrar unas pocas de las miles de especies vegetales y animales que hacen de Colombia el segundo país más biodiverso del planeta.
Nos regodeamos de la riqueza biológica, pero más allá del eslogan turístico no terminamos por descubrir cómo transformar la biodiversidad en una fuente de desarrollo. En la cocina, entre los cuchillos de los chefs, podría estar una parte de la respuesta. Leonor Espinosa, una de las cocineras más conocidas del país, dice que biólogos, dendrólogos y etnobotánicos, así como conocedores tradicionales de comunidades indígenas y afrocolombianos, le han ayudado a entender y explorar la biodiversidad del país.
¿Ser chef cómo cambió su idea de Colombia y su biodiversidad?
Uno no sabe lo que tiene el país hasta que indaga. Existe literatura, escritos sobre cocinas locales, sobre costumbres de comunidades étnicas en territorios agrestes, pero por lo general son documentos que no están al alcance de la gente. Son investigaciones de institutos y universidades. Llevo una década en la que me he sorprendido cada día de la riqueza cultural y biológica.
Parece que tenemos es un problema de autoestima y no de riqueza.
Colombia siempre ha despreciado sus valores. Sólo ahora nos estamos dando cuenta de que nuestros recursos patrimoniales tienen valor. Es el caso de la música. De la culinaria. De la tradición oral. Del folclor. Y todas esas riquezas están en las comunidades indígenas y afrocolombianas. Ellas son las que le dan valor a un territorio devastado por la violencia. Las ciudades difícilmente tienen algo para mostrar.
¿Cuál es el obstáculo que encuentran los cocineros para aprovechar esa biodiversidad?
El gran obstáculo es que no se aprecia. El gran obstáculo es que no se ve. El gran obstáculo es que las políticas de promoción de Colombia están enfocadas a otros aspectos y actividades que generalmente pueden dar valor pero a corto plazo. Tal es el caso de la política de turismo sobrevalorada en el exterior, pero cuando la gente viene no tiene la experiencia porque no se trabaja en el interior del país. No voy a decir que no se hacen cosa interesantes, pero no son suficientes.
El caso de Perú es emblemático, porque fue capaz de convertir su cocina en un fenómeno global y productos tradicionales entraron en los principales reglones de exportación. ¿Por qué aquí ha resultado difícil?
Allá se juntaron varias cosas. Una política pública de gastronomía para incentivar el turismo y de otros sectores que se fueron concatenando. Es una cadena. Son eslabones. La biodiversidad y la tradición van de la mano. La cocina peruana podía ser igual a la nuestra. Se servía en fondas y comedores populares. La gente con alto poder adquisitivo no iba a estos sitios, sino a restaurantes de comida internacional. No existía un gran orgullo. Cuando el gobierno empieza un trabajo de promoción en el exterior y el interior, se abren restaurantes. La gente empezó a darse cuenta de que sí funcionaba. Eso empieza a repercutir en el primer eslabón: los agricultores, artesanos culinarios, los productores locales. En nuestro país esos eslabones están rotos. Los consumidores no sienten orgullo todavía, no apoyan lo local, se mueven por moda, por esnobismo. Por otro lado, el sector agrícola es un sector que sigue en abandono.
No es fácil crear un puente entre consumidores en ciudades y productos exóticos. No hay mercados ni una tradición.
A través de una fundación generamos un contacto con estas comunidades. A diferencia de algunas organizaciones que van, ejecutan y se olvidan, continuamos haciendo presencia. Generamos un contacto directo y lazos emocionales. Tal vez por eso puedo lograr un comercio con ellos. Las comunidades que han sido todo el tiempo explotadas le temen mucho a la gente que llega allá, porque sienten que los va a robar. Es un proceso largo. Comunidades que nunca se han imaginado que sus economías se pueden mejorar a partir de esto no tienen ni idea de cómo empacar, transportar. Porque además se someten a una burocracia y costos elevados. Hay que tener una gran paciencia. Pero piensa cuántos restaurantes tiene este país. Si apoyaran a las asociaciones de comunidades, sería ideal. Por ejemplo, si todos usáramos los fermentados, que hacen parte de la identidad nacional, seguro obligaríamos al Invima a darles el registro.
Siempre se dice que somos el segundo país más biodiverso, pero no sabemos cómo sacar provecho de eso. ¿Cómo realiza esa investigación de especias que pueden llevarse a la cocina?
Trabajamos bajo el lema de gastronomía para el desarrollo. Cuando hay inseguridad alimentaria en nuestros pueblos, hay que pensar en otras formas de subsistencia. Y la respuesta está en la biodiversidad. Una de las causas de la inseguridad alimentaria es la agricultura migratoria por el conflicto. La gente se va moviendo y va dejando de usar ciertos productos. Adaptarse a un territorio es difícil. Ahí cabe la biodiversidad. Algunas comunidades que se quedan asentadas y no se mueven, padecen de inseguridad por contaminación o deforestación. Cuando llegamos a una comunidad, primero se analiza el territorio a través de un grupo de biólogos, dendrólogos, etnobotánicos y también cuál es el uso que se le puede dar. Se hace una investigación con los mayores de la comunidad. Así se encuentran especies que se dejaron de usar, recetas ancestrales. Se debe usar la biodiversidad sin olvidar que hay una ancestralidad.
¿Cómo ha sido la experiencia de trabajar con científicos?
Maravilloso. He tenido acompañamiento del Instituto Humboldt. Trabajo con Luis Enrique Acero, que es uno de los mayores conocedores de nuestra biodiversidad. No recuerdo cuántas especies biológicas tenemos aptas para culinaria, pero es importante tener el apoyo de la gente que sabe, de la ciencia. La ciencia y esto van ligadas.
¿Qué otro problema ve en el intento de aprovechar la biodiversidad?
En Colombia también nos encontramos con que muchas costumbres ancestrales han sido prohibidas. Por ejemplo, el consumo de animales de monte. Llegan medidas regulatorias prohibitivas al territorio, cuando las comunidades siempre se han alimentado así. Hay que mirar cómo incentivamos zoocriaderos en vez de prohibir. Si prohibimos, atacamos la tradición. Todas esas medidas prohibitivas generan un freno al desarrollo de la identidad gastronómica del país.
¿Cree que los nuevos cocineros están formándose con otra mentalidad?
Desafortunadamente mucha gente que estudia cocina lo hace por moda y son pocos los que son conscientes de que los ingredientes y recursos no les van a llegar sentados en una mesa. La verdad si analizamos la última década creo que la reacción gastronómica debió ser mucho mayor. Debería haber mas restaurantes de comida colombiana. La academia no tienen la culpa. Te enseñan lo básico. Los que salen adelante son los que investigan, son recursivos y miran mas allá de una academia. Aunque es cierto que la academia no recalca mucho en investigación. Lo primero que tiene un chico de estos es un juego de cuchillos que no tiene un cocinero de verdad. Están trastocados los valores del oficio. Conocer y viajar por Colombia, indagar nuestras raíces no es nada cómodo ni nada seguro.