¿Qué debe probar casi de forma obligada si pasa por Bogotá? La respuesta es unánime: ajiaco santafereño. Es el plato de mostrar y tal es el orgullo a su alrededor, que es uno de los pocos platos que tienen un día para rendirle homenaje, al ser considerado prácticamente patrimonio cultural de los bogotanos. Con origen en la época de la colonia, cuando se mezclaron recetas y productos criollos y españoles, ha ido evolucionando y varios países de la región tienen su propia versión. Sin embargo, la de la capital es las más famosa.
Hoy se encuentra en cada familia a alguien que lo sabe preparar; en casi todos los restaurantes lo incluyen en sus cartas, y cada fin de semana hay miles de bogotanos que comparten alrededor de esta exquisitez. Pero saber quién o dónde se preparara el mejor ajiaco es algo que se sabrá mañana en el Jardín Botánico, donde será la final del concurso que realizó el Instituto Distrital de Cultura y Turismo (IDT), para celebración de Día del Ajiaco Santafereño.
Al concurso se presentaron 59 competidores en cuatro categorías: tradición, innovación, estudiantes y aficionados. Luego de varias etapas, mañana habrá cinco finalistas por categoría, que pondrán a consideración del jurado sus preparaciones, quienes calificarán puntualidad, organización, presentación, el sabor, la textura, la temperatura, la guarnición y la creatividad.
Según Tatiana Piñeros Laverde, directora del IDT, productos como el ajiaco han posicionado a Bogotá como un importante destino gastronómico. “Somos un referente nacional e internacional y, con frecuencia, cuando un turista llega, lo primero que busca es dónde disfrutar de un ajiaco. La ciudad no puede olvidar que este es el plato más emblemático y simbólico que tenemos y lo vamos a celebrar”.
Y concluye: “El ajiaco es un plato nuestro, que no tiene estrato y que sabe mejor en Bogotá. Por eso queremos que durante la jornada de conmemoración del Día del Ajiaco Santafereño, la ciudad disfrute, se apropie y consuma el plato en la mayoría de hogares y restaurantes de la ciudad”.
La recetaEl ajiaco santafereño es una sopa preparada con pollo, tres tipos de papa (criolla, pastusa y sabanera), mazorca y guascas. Aunque parece sencillo, hacerlo tiene su ciencia. Esta es la receta para seis porciones. Ingredientes1 pechuga y 4 piernas de pollo sin piel1 hoja de laurel, dos zanahorias y una cebolla cabezona.4 mazorcas tiernas1 libra de papa pastusa, 1 y 1/2 libra de papa criolla y 1/2 libra de papa paramuna1 manojo de guascasAlcaparras, crema de leche, aguacate y sal al gusto PreparaciónPrimero el caldo. En agua fría agregue el pollo, el laurel, la zanahoria (cortada en cuatro) y la cebolla cabezona (cortada por la mitad). Ponga a hervir a fuego alto y 15 minutos después del primer hervor añada las mazorcas cortadas. Una vez esté el caldo, retire las hierbas, la zanahoria, la cebolla y el pollo. Luego añada la papa paramuna, luego la pastusa y, por último, la criolla. Baje el fuego a intensidad media. No deje de revolver. Cuando empiece a espesar, baje el fuego. Agregue el manojo de guascas, deshilache el pollo y añádalo, deje un par de hervores más y sirva en platos hondos. El ajiaco tradicional se sirve con aguacate, crema de leche y alcaparras. FinalistasTradición: Hotel Ramada Bogotá, Restaurante Casa Vieja, Hotel de la Ópera, El Altiplano Cocina Tradicional y Sopas y Postres de la Abuela.Innovación: Sabor Colombia, La Peña Folclórica, La Principal, Escuela Taller de Boyacá y Afrodisia.Estudiantes: Alejandro Beltrán y Angélica Bogotá (Unicafam); Deyanira Guerrero (Sena Cajicá); Yorsua (Universidad San Mateo); John Feliciano (Sena Chía) y Juan Pablo Rodríguez (CUN).Aficionados: Hermanas Carrillo, Sazón Costeño, Roleando Bogotá, Tradición D.C. y Cotelco Joven.