Sería una más de las que emprendió desde su partida de Lewis, una de las islas de las llamadas Hébridas Exteriores o Hébridas Occidentales, que marcan la frontera entre Europa y las gélidas aguas del Atlántico Norte.
Es un hábitat de fabulosos paisajes, llamativas especies animales y naturales, y numerosas manifestaciones artísticas y musicales. Sus moradores -los gaélicos, dominados antiguamente por los normandos- nutrieron muchos de los actuales clanes escoceses más tradicionales. Son cálidos, conversadores y alegres, como lo fue Kendon MacDonald Smith, uno de sus vástagos. Resuelto a no ser pescador, este descomunal isleño salió muy joven de su pequeño paraíso y se instaló en Aberdeen, la tercera ciudad escocesa después de Edimburgo y Glasgow. Optó por una carrera típicamente renacentista, hoy desaparecida: Master of Arts. Cuando hablamos del tema, reconoció que allí no había aprendido ningún oficio práctico para la subsistencia. "Lo que sí conseguí fue entrenar mi mente y mi espíritu para enfrentar el cambio".
En sus tempranas lecturas cayó en las redes de Cien años de soledad y se declaró hechizado por el concepto de "lo real maravilloso". La idea de venir a "Macondo" comenzó a rondarlo y lo hizo realidad hace 18 años, después de un corto tiempo como operario en una plataforma petrolera de alta mar. Al llegar a Colombia sobrevivió como profesor de inglés, pero, asombrado por el olvido en que se mantenía a la gastronomía local, decidió incursionar en este campo con la creación del restaurante Terracota.
Su intención fue mostrar, como lo aprendió en su casa materna, que los ingredientes y las tradiciones pueden combinarse para producir platos memorables, alejados de los artificios culinarios. En varias ocasiones me insistió que el chef es un simple vehículo para transmitir algo más intenso. "Para mí, el plato siempre es más importante que yo y los ingredientes básicos son su esencia; cuando la gente pone demasiado énfasis en la presentación, el fondo se pierde".
En cierto sentido, el propio Kendon siempre insinuaba más fondo que forma. Era pródigo, informal, desparpajado, irónico, picante y lúcido. Sin duda, estos rasgos temperamentales le ayudaron a convertirse en el más influyente crítico de la gastronomía nacional. El primer impulso se lo brindó la periodista María Teresa Ronderos, quien, cuando era directora de la desaparecida revista La Nota Económica, lo invitó a escribir una columna que él firmaba con el seudónimo de Monsieur Le Tangerie.
Además de sus comentarios atrevidos y certeros, lo más sorprendente es que, desde un principio, los compuso en español. "Este idioma me permitió descubrir que podía escribir; aún hoy, pienso que, si me tocara redactar en inglés, sería incapaz de hacerlo". Sus notas, en realidad, eran testimonios de vida y cultura, detrás del parapeto de la gastronomía. Tal fue su apego por el nuevo terruño, que decidió fijar su residencia en Bogotá y hacerse colombiano.
No en vano le encantaba el humor "cachaco" y era uno de sus más puros exponentes. Cualquiera de sus conversaciones estaba salpicada de apuntes rápidos, mordaces y finos, rematados con una carcajada estruendosa y profunda.
Además de su cocina sencilla, de sus apuntes demoledores y de su obsesión por escribir de la vida a través de la cocina, Kendon era conocido por la perfección de sus Dry Martini, que preparaba de muchas formas y siempre potentes y aromáticos.
La semana pasada cerró las páginas de su libro con una sola preocupación: la obsesión colombiana por el "leguleyismo". "Los problemas de este país no se resuelven escribiendo normas ni poniendo tildes ni comas. Son leyes muertas que todos invocan, pero pocos cumplen".
Se fue Kendon y nos deja un profundo vacío. Su trabajo como comentarista de la gastronomía y de la vida nos recordará de manera constante que "el fondo vale más que la forma". Me tomaré una copa de vino por Kendon cuando asome en la distancia la cumbre del Aconcagua, alta, gruesa y descomunal, como fue su espíritu.
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