La compañía les gusta a todos. Así sea de vez en cuando, la gente disfruta compartiendo con los demás. Por esa razón ha sido posible crear un sinfín de negocios en industrias, como el turismo y el entretenimiento, alrededor de los amigos y la familia. La gastronomía, por supuesto, no se queda atrás.
Pero para nadie es un secreto que los hábitos de la vida contemporánea cada vez con más frecuencia están dejando para la ficción la imagen de la familia que se sienta a la mesa y se están pareciendo más al estilo de vida single-serving de El Club de la Pelea: sobrecito de sal para uno, mantequilla para uno, enjuague bucal para uno.
Los restaurantes en países como Estados Unidos y Holanda no han pasado por alto este fenómeno. Según un estudio de la firma de investigación de mercado NPD Group, los estadounidenses consumen sin compañía cerca del 60% de sus comidas, con el desayuno y los refrigerios a la cabeza.
En Ámsterdam, por ejemplo, Eenmaal (que traduce ‘una vez’) se precia de ser el primer restaurante en el mundo para comensales solos, mientras en Tokyo, el establecimiento Moomin House Cafe sienta a un hipopótamo de peluche a la mesa con sus clientes sin compañía, para que no se sientan incómodos.
Pero, ¿y Colombia? Según Nelson González, director del Grupo Ávila, una consultora para hoteles y restaurantes, la preocupación por este tema en el país aún es muy incipiente. Las alternativas para los consumidores que comen fuera del hogar —entre ellos los que comen solos— van dirigidas a una parte importante de la población, pues Fenalco afirma que, hablando solamente de los trabajadores del comercio, 68% sale de la casa antes de las 6:30 a.m. y regresa luego de las 8:30 p. m.
De acuerdo con González, cerca del 60% de los establecimientos tienen opciones para personas que no disponen de mucho tiempo para comer. Pero, específicamente, para el comensal sin compañía la alternativa es, sobre todo, la comida rápida. Según Raddar, a agosto de 2014, las compras per cápita de estos productos han incrementado en un 11,18%, si se compara con el mismo período del año pasado.
Claudia Hernández, presidenta de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), asegura que el fenómeno del consumidor sin compañía no es una tendencia en los restaurantes de mantel, sino en las plazoletas de comida, por ejemplo. “Se ve gente sola en las comidas rápidas y los corrientazos, pero en un restaurante de mantel casi siempre se ven de dos a cuatro personas por mesa”.
“Hay restaurantes que están siendo diseñados para atender público de lunes a viernes”, dice el director de Ávila. Esto quiere decir que son negocios ubicados sobre todo en zonas empresariales, que le apuntan al ejecutivo que no tiene mucho tiempo para comer. “Se está usando el self-service, una barra donde la gente va escogiendo”. Según él, es una suerte de mezcla entre un restaurante clásico y uno de comida rápida, incluso trayendo el concepto de la comida sana.
La atención al consumidor solitario se basa en el uso de barras de cara a la pared o de mesas redondas. “Una mesa circular psicológicamente ayuda al cliente a disfrutar su comida, cuando es cuadrada le recuerda que hay tres puestos vacíos”, dice González.
El tiempo de servicio también es muy importante, de acuerdo con él. El que come solo, por lo general, lo hace porque no dispone de mucho tiempo para departir, transportarse o no tiene un horario coordinado con los demás. Según Fenalco, el 86% de los trabajadores vinculados al comercio no quieren movilizarse por la ciudad. “Se requieren menús más pequeños para acelerar el proceso de escogencia del cliente”, advierte González.
Camilo Herrera, presidente de Raddar, opina que en el país el hábito de comer solo sigue siendo aislado por motivos culturales. “El estadounidense está acostumbrado a estar sin compañía, a aislarse en el metro leyendo un libro. Los latinos somos muy sociables”. Sin embargo, Juan Flórez, de la consultora Service & Service, opina que a este target “se le debe poner atención en Colombia, pues esto influye en los montajes, cantidad de personal que atiende y despacha, en el ticket promedio y, por ende, en el volumen de ingresos”.
González, por su parte, cree que los restaurantes no le han apuntado más fuertemente a esta clientela porque “el negocio nace con un concepto inicial, al cual es muy difícil renunciar”. Los establecimientos con servicio a la mesa, para atender a este nuevo tipo de cliente, “necesitan reducir el ciclo de servicio significativamente”.
En el mundo las tendencias de consumo están cambiando. Cada vez más la gente come sola y come rápido. El sector de los restaurantes en Colombia, que según la Supersociedades crece al 4,6% anual, debe estar atento, pues según González, atender a este público “puede incluso cambiar los ciclos de producción”.
Según el estudio de NPD, en Estados Unidos la tendencia a comer sin compañía ha sido no sólo una consecuencia de un cada vez más agitado ritmo de vida, sino de un número creciente de hogares compuestos por una persona (33,2 millones, a 2012). En Colombia, si bien, según el último censo general, la mayoría de hogares tienen en promedio 3,9 personas, los que viven solos son más del 11% de la población.
En el total de los hogares, de acuerdo con cifras de Fenalco, el gasto en hoteles y restaurantes pasó del 6,4 al 9,3%, entre 1997 y 2007. Raddar, por otro lado, concluye que las comidas fuera de casa presentaron un incremento del 16,14%, entre lo corrido de 2014, en comparación con el mismo período del año anterior.