“Aún no entendemos por qué hay compradores internacionales dispuestos a pagar entre US$30 y US$50 por una libra de café colombiano en las tiendas más caras del mundo. ¿Pero cómo lo íbamos a saber si nos han obligado a beber café de pasilla, o sea, sobrados del grano de exportación? Ha sido una mentalidad pobre y michicata, que, por fortuna, está comenzando a cambiar”.
¿Y cuál fue la razón? “El argumento es que afuera pagaban en dólares, a sabiendas de que la fluctuación del precio es una cuestión riesgosa. Si nuestro mercado interno de café de calidad fuera al revés, tendríamos una mejor autoestima nacional y nuestros caficultores estarían orgullosos de sus productos. Pero como le dimos la espalda al consumo interno, los vaivenes de afuera han lanzado a miles de personas del campo a las garras de la guerrilla y el narcotráfico”. Vélez dice que los colombianos apenas bebemos el 10% del café producido internamente, con un promedio de 1,7 kilos por persona al año.
Es exactamente lo contrario de lo que sucede en Argentina con el vino, apunta. Ese país consume el 90% internamente, dejando sólo el 10% para enviar afuera”. Esta lección, dice Vélez, la han aprendido los brasileños, quienes se han fijado la meta de consumir internamente el 40% de su producción de cafés de calidad.
La ganancia adicional de una política de este tipo, según Vélez, es que los consumidores internos de café de calidad se refinan. “Saber cultivarlo, tostarlo, molerlo y extraerlo resulta más complejo que hacer vino. Y si cada colombiano se vuelve experto en cada fase de la cadena, podemos llegar a ser otras personas”. Cita ejemplos como el de los europeos, que saben y hablan de vinos y gastronomía, o como el de los argentinos, que también producen y consumen la mejor carne del mundo. “Mientras tanto, los colombianos tomamos café quemado, convertido en un fino polvillo para ocultar sus impurezas e imperfecciones, con trazas amargas que hacen que prefiramos los refrescos antes que una buena taza”.
Desde el momento en que nos sentamos a almorzar, en el restaurante La Bifería, en la Zona G, de Bogotá, no hubo tiempo para demasiada antesala. Vélez fue el grano directamente, disparando reflexiones e ideas que, vistas con beneficio de inventario, poseen la visión de alguien, que, si se lo propone, puede generar un proceso de cambio y transformación.
Hace doce años, en un viaje a Londres, Vélez descubrió, en casa de su amigo Alejandro Rengifo, que existían cafés de origen, con perfiles de taza distintos y fascinantes. Como en el caso de los vinos añejos, su complejidad se tornaba más entretenida con los distintos grados de tostión del grano y con los procesos de molido (fino o grueso) y, finalmente, con la extracción a partir del punto de ebullición del agua. “Descubrí un mundo maravilloso, que ni mis abuelos, todos caficultores, conocían. En nuestras casas se bebía café granulado. Imagínese la aberración”.
Vélez dice que, aún hoy, los industriales del café en volumen piensan que el colombiano no merece lo mejor. Y durante años propiciaron barreras para que nadie entrara a desequilibrar su hegemonía. Por eso, en 1996, y tras su experiencia londinense, Vélez llegó resuelto a cambiar las reglas del juego. Empezó a importar máquinas francesas Bodum para extraer café por presión de un émbolo. Y lo servía en la tienda de lencería de su ex mujer, llamada Amor Perfeito (en portugués). La novedad fue tal, que una reportera del programa de Julio Sánchez Cristo le dedicó una nota, y su suerte cambió. “La gente llegaba a pedirnos café, supuestamente porque era el mejor de la ciudad”.
Se vio obligado a tostar su propio grano, pero la cadena de impedimentos oficiales le resultaba más costosa que la propia máquina que trajo para ese efecto. “Me presenté en la Federación Nacional de Cafeteros y les conté de mi proyecto. Y como sabía que la ley vigente no estaba de mi lado, les advertí que lo haría, aun a riesgo de ir a la cárcel. Para mi sorpresa, me felicitaron y me dijeron que mi ejemplo, y el de otros nuevos emprendedores del sector, estaba marcando una nueva tendencia en el consumo interno. Y ahí me enteré del programa de tiendas de Juan Valdez”.
Hoy, los llamados café gourmet tienen un sobreprecio frente al resto de los productos regulares vendidos en Colombia. “Y eso es lógico. Si uno quiere tomar buen café, debe pagar por ello, como ocurre con el vino”. Y aquí Vélez descarga otra andanada de críticas contra los empresarios tradicionales, que consiguieron que el precio interno de venta se controlara por medio de la canasta familiar. “Absurdo. El café, como el vino y el cacao, son productos sustitutos, que no alimentan a la nación. Nadie manda un niño al colegio con una tasa de café en el estómago para que pase el día. Es, simplemente, una bebida para degustar y disfrutar”.
La calidad de los cafés logrados por Vélez, con la marca Amor Perfecto (en español) comenzaron a llamar la atención de los empresarios de la gastronomía, y hoy su empresa tostadora surte a varios de ellos con productos especiales. Muchos de ellos forman parte de nuevas cartas de café, preparados en una máquina Clover, importada también por Vélez. “Me di cuenta de la enorme oportunidad de negocio que existía. No sólo comencé a elaborar café fresco de calidad, sino que traigo máquinas, entreno baristas y hago cultura cafetera. Y hoy sigo viendo un potencial sin fronteras, porque hay campo para todos”.
Vélez reta a los consumidores a comprar café en grano y disfrutar en familia una taza fresca del producto de su tierra, recién molido y servido. Invita a los empresarios de restaurantes, clubes y hoteles a instaurar la cultura del café en sus locales, para beneficio de sus clientes locales e internacionales; enfrenta a los periodistas para que se especialicen en el tema; insta a las empresas nacionales y multinacionales a ofrecer lo mejor de Colombia en sus oficinas. “Si todos le ponemos pasión al tema, podemos transformar la geografía cafetera y a nosotros mismos”.
Quién es
Es administrador de empresas de la Universidad de los Andes, con estudios en gestión sistémica. Trabajó como ejecutivo en firmas de seguros, transporte de carga y tecnología. Desde 1996 se dedica al tema del café.
El menú
Disfruta de la carne, la especialidad del restaurante La Bifería, donde participa con un porcentaje minoritario. Es hincha de las hamburguesas, la cadera y el vacío de res, siempre con un buen Malbec.
¿Qué se consigue en una taza de café?
Aromas y sabores dulces, florales, cítricos, nueces y chocolates. ¿Por qué tomarme una cosa amarga, elaborada con pasilla?