En el mundo, casi una de cada nueve personas no tiene alimentos suficientes para estar saludable. Aun así, un tercio de la comida, unos 1.300 millones de toneladas al año, se pierde o se desperdicia, según cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Las razones pueden estar relacionadas con la etapa de producción, como que una vaca dé menos leche debido a la mastitis.
Pero los escenarios para que los alimentos se echen a perder o se desperdicien se multiplican en la etapa poscosecha. Desde que el producto sale de la tierra o el animal, puede haber deterioro, derrames, errores en el empaque o en el transporte, o simplemente, al final de una cadena exitosa, el comensal puede decidir botar la comida, lo que no le gustó o lo que le sobró. Hoy en el planeta habitan un poco más de 7.000 millones de personas, pero en 2050 seremos más de 9.600 millones, de los cuales un 70% vivirá en las ciudades. Habrá menos personas en el campo, pero más gente en las urbes demandando comida. Reducir la pérdida y el desperdicio no es una tarea de poca monta. En diciembre de 2013, el doctor Charles Lindsay Wilson, con más de 30 años de experiencia investigando sobre preservación de alimentos poscosecha, llegó a la FAO a presentar la idea de un centro mundial de preservación de la comida. Su principal preocupación: los países en desarrollo, en donde por falta de conocimiento y tecnologías se puede llegar a perder el 50% de la producción. Dos años después su sueño sigue siendo “armar un ejército de personas jóvenes” para reducir la cantidad de comida que se desaprovecha en el planeta. Wilson es el CEO y fundador del Centro Mundial de Preservación de la Comida, lo que en 2014 se constituyó como una alianza entre 10 centros educativos del mundo en todos los continentes, y que en abril pasado, en el marco de la Feria de Agricultura y Tecnología Agritech, en Tel Aviv, Israel, recibió el apoyo del Ministerio de Agricultura de ese país y su centro de investigación Volcani. El objetivo del Centro es formar jóvenes estudiantes y científicos de países en desarrollo para que se instruyan, investiguen y creen tecnología para preservar la comida poscosecha, como sistemas de refrigeración, control biológico para enfermedades y bichos luego de la cosecha y hasta empaques inteligentes. La condición: que regresen a su país para aplicar lo aprendido. A pesar de que el proyecto ha recibido el respaldo de esas universidades y ha sido avalado por la compañía de contenedores Maersk, las fuentes de financiación son inciertas. “Es básicamente una idea”, explica Wilson. Para que el Centro pueda volverse en realidad la red de científicos que combaten el hambre que sueña, se creó la World Food Preservation Education Foundation, la cual recogerá donaciones para que los científicos de países en desarrollo que aspiran a cursar maestrías y doctorados en las universidades aliadas puedan lograrlo. Charles Wilson dice que es consciente de que es probable que cuando los investigadores regresen a sus países no reciban apoyo gubernamental, pero para él todo se reduce a la motivación que tengan para resolver problemas y emprender. “Van de vuelta a sus países no sólo con nuevos conocimientos, sino nuevas tecnologías que pueden ser productos, volverse startups”. Pero de nuevo allí hay un reto: la mentalidad de la industria. Según Wilson, es necesario “un cambio de paradigma agrícola”. Hoy, 95% de la inversión que hace el sector agrícola se dirige a producir la comida, mientras sólo un 5% va para preservación poscosecha. “Los agronegocios producen dinero vendiendo semillas, fertilizantes y pesticidas, pero no ven una utilidad en vender tecnologías para la preservación poscosecha”. Sin embargo, de acuerdo con sus estudios, las diferencias en los retornos de inversión son abismales. Un 95% de inversión en la producción genera 5% de retorno, mientras que el 5% de recursos dirigidos a la preservación puede dar retornos anuales del 40%. Pero ese y el resto de conocimientos poco serían útiles si quedaran en el aire o sin aplicación. Por eso la idea es generar un mundo virtual de datos sobre agricultura poscosecha. Para tal fin, Google ha firmado con el Centro para que su brazo sin ánimo de lucro destine ingenieros voluntarios a la construcción del hub de datos sobre poscosecha. La idea es que haya, por ejemplo, una biblioteca virtual acerca del tema y que se recojan datos que puedan ser analizados en todo el mundo. Wilson sueña incluso con “computación cognitiva para combatir el hambre”. En Latinoamérica, el Centro ha firmado con la Universidad de Chile y la Universidad Federal de Río Grande del Sur, en Brasil. Pero, a pesar de que, según Wilson, al Centro le interesa Colombia, en donde el científico estuvo de visita hace cerca de tres años para colaborar con Corpoica en temas de bioprospección, asegura que no han “encontrado una universidad con la qué trabajar en ese país”. Las causas y la prevención Los estudios de la FAO han señalado las causas por las que la comida se pierde o se desperdicia, y han arrojado recomendaciones de prevención al respecto. Entre los hallazgos es claro que el comportamiento en las economías desarrolladas difiere de lo que sucede en los países en desarrollo. Por un lado, “el desperdicio de alimentos por parte de los consumidores es mínimo en los países en desarrollo”. ¿Por qué? Dice la FAO que “para aquellos que viven en la pobreza o con unos ingresos familiares limitados, desperdiciar alimentos es algo inaceptable”. En contraste, “el alto poder adquisitivo y la actitud del consumidor conllevan un alto desperdicio de alimentos en los países industrializados”. En el camino también están los supermercados, que “imponen altos ‘estándares estéticos’ para los productos frescos que conllevan el desperdicio de alimentos”. Pero más aún, según la ONU, las brechas radican en la falta de conocimiento y falta de centros de procesamiento en los países en desarrollo. El llamado es a la “comunicación y cooperación entre agricultores” y, por supuesto, a la inversión en bienes públicos. En el país, de acuerdo con Rafael Mejía, presidente de la Sociedad de Agricultores de Colombia (SAC), “se ha estado trabajando muy fuertemente con la central de abastos de Bogotá en enseñar conjuntamente con los gremios cómo se debe producir según el mercado”. Cosechar para vender en un mercado próximo es diferente a querer hacerlo para suplir un destino lejano. “Se está enseñando no sólo cuándo recoger, sino además cómo empacarlos”. De acuerdo con las cifras de la SAC, las estrategias de trabajo conjunto con los agricultores y de educación con expertos en embalaje y transporte han puesto a Colombia en una posición relativamente mejor frente al promedio mundial: localmente se ha logrado reducir el desperdicio y la pérdida de comida a menos del 15%. “El siguiente paso es saber qué hacer con lo que se daña para darle un uso: si tenemos tomates maduros no significa que se perdieron. Pueden servir para hacer pasta o salsa de tomate”, agregó Mejía.