La plaza de mercado Samper Mendoza, en Bogotá, se despierta a las 3:00 de la mañana. A esa hora llegan enruanados decenas de campesinos que viven de cultivar hierbas aromáticas. El aroma a romero, albahaca, yerbabuena, laurel y orégano se siente por todas partes hasta que comienza a salir el sol y muchas de estas plantas se distribuyen a otros mercados de la ciudad.
En Quibdó, Buenaventura, Guapi, Timbiquí o Tumaco las plazas también huelen fuerte, pero a pescado, cerdo frito, carne sudada y piangua, un molusco típico del Pacífico que se prepara en crema de leche de coco, con picadillo de cebolla, sofrito en aceite achiotado acompañado de una aguadepanela con limón bien fría.
En Mompox, a orillas del Magdalena, el pato sabe a gloria, a historia. Este mercado, al igual que el de Pamplona, Honda y Lorica nació hacia 1920 y se convirtió en símbolo de la cultura popular de estos municipios y en la vida de hombres y mujeres que se han dedicado a cultivar la tierra y a sorprender a locales y visitantes con la habilidad de sus manos en la cocina.
Durante un poco más de tres meses, los investigadores Antonio Lobo-Guerrero, Julián Estrada Ochoa, Enrique Sánchez Gutiérrez y Carlos Humberto Illera; en cabeza de María Lía Neira y con el lente del fotógrado Andrés Sierra Siegert recorrieron Colombia para conocerla a través de sus plazas de mercado. De estos escenarios atiborrados de gente, de olores y de comida que fueron el epicentro del desarrollo de las poblaciones del Nuevo Reino de Granada, pero que con el tiempo terminaron reubicados, algunos demolidos y muchos estigmatizados por cuestiones de higiene y por el impacto en el entorno.
Sin embargo, lejos de desaparecer, los mercados colombianos se han mantenido como lugares de encuentro entre el campo y la ciudad, extraordinarias despensas en donde se consiguen los productos más exóticos de nuestra geografía y es posible ser testigo de la extraordinaria habilidad de las manos campesinas. Por eso el proyecto de María Lía y su equipo de colaboradores tuvo eco entre los ministros de Cultura, Mariana Garcés, y de Agricultura y Desarrollo Rural, Aurelio Iragorri.
El resultado son 280 páginas y 500 fotografias que ilustran el libro ‘Mercados Vivos, diversidad agrícola y cocinas tradicionales’, que se lanzará mañana en el marco de Expoartesanías, en Bogotá.
“Una plaza de mercado es un viaje maravilloso por la Colombia hecha de frutas y alimentos, de gente honesta y trabajadora. No hay un solo lugar que reúna tantos aromas, colores y sabores, ni que nos identifique más con nuestros orígenes y cultura, con la memoria de nuestras poblaciones y tradiciones alimentarias. Cada una es testimonio de amor a la tierra, de fe en el futuro”, dijo el ministro Iragorri en relación a este esfuerzo por mostrar al país desde una óptica diferente.
Por su parte, la ministra de Cultura, Mariana Garcés, rescata el diálogo constante de saberes y tradiciones que permiten desde estos escenarios tomarle el pulso al país y recrear nuestra cultura, en especial cuando se tiene conciencia de que aquí no sólo hay alimentos. “Alrededor de frutas y verduras, carnes, pollos, pescados, canastos y costales, es posible encontrar herramientas y enseres para el hogar, artesanías, medicina y, sin falta, las cocinas tradicionales regionales que se presentan en forma de suculentos manjares”.
Y eso fue lo que vieron los seis artíficies del libro, quienes anduvieron por las plazas de Antioquia, el Eje Cafetero, los Santanderes, Huila, Tolima, Cundinamarca, Boyacá, Cauca, Chocó, el Pacífico, la Región Caribe, la Orinoquia y el Amazonas. Viajaban todos los jueves y regresaban los martes para descargar el material, procesar lo que habían visto, probado y olido y llenarse nuevamente de energías.
Los impresionó lo feliz y orgullosa que se siente la gente de su labor a pesar de las dificultades, del desgaste físico que implica el trabajo del campo y de tener que vivir con lo justo. En su memoria quedaron grabados los rostros de las mujeres de la plaza de Lorica, que desde hace años llegan sin falta todos los días a las 5:00 de la mañana a cocinar. También el sabor del madroño, una fruta típica del Amazonas; del copo azul; la papachina, de las arepas de maíz añejo de Rocío Rosero, una madre cabeza de familia de la vereda Cajete, en Popayán. De cada cien arepas que se consumen en la capital del Cauca, por lo menos 60 salen de su taller.
Realizando este proyecto entendieron que el patrimonio cultural del país se expresa de manera especial en cada mercado, en el que se recrea a pequeña escala el complejo universo de cada una de las regiones. “Este libro refleja a Colombia entera, alrededor de todo lo que se vive en una plaza de mercado: las historias de vida que se tejen, la comida, los productos agrícolas y los personajes portadores de tradición”, concluye María Lía Neira.