Paúl es un hombre viejo que se afeita. Sostiene un espejo a la altura del ombligo inclinado hacia el mentón. Mira desde arriba como si intentara verse los dedos de los pies. Se pasa la cuchilla sin jabón ni crema ni loción. Rápido. La barbilla termina pelada. Se prepara para viajar. Arreó a una bestia durante media mañana en la molienda de caña. El guarapo que sacó lo fermentará, lo envasará, lo venderá. En San Agustín, Huila, a la bebida que vende Paúl la llaman chicha.
Muele caña desde hace más de cincuenta años. Lo hace en compañía de su esposa Zunilda, en una finca ubicada en la Llanada de Naranjo, a veinte minutos de San Agustín. Prepara guarapo desde la época en que no había cerveza ni aguardiente en el pueblo. “Nosotros lo hacíamos para darles a los peones. Uno les servía y se tomaban una cuchumbada completa. En lugar de un vaso de agua fría, se bebían un guarapo. Era como darles agua o tinto”.
A mediados del siglo XX, San Agustín era un caserío sin carros ni calles pavimentadas. Los campesinos llegaban los domingos y lunes a vender sus cosechas en una plaza cubierta por toldos. “En esa época había chicherías en casi todo el pueblo, pero sobre todo en la plaza. Alrededor había peleas con machete; eso era bonito y divertido para uno de muchacho”, cuenta sentado en un taburete. Viste camiseta, pantalón y chanclas. Lleva una sola media. Sufrió una quemadura en el pie derecho durante la última molienda. Derramó un chorro de guarapo hirviente cuando intentaba vaciarlo en un galón. Tiene las manos sobre la mesa del comedor. Bajo el vidrio hay más de cincuenta tarjetas. Cada una promociona la imagen de un candidato al Concejo. El piso es rústico. Las paredes, pañetadas y pintadas. Hace dos meses vive ahí. Antes vivía en una casona donde administraba una chichería con su esposa. “Ahora que me vine para esta casa estoy más tranquila. En la otra, a las seis de la mañana, ya tocaban a la puerta. Ni para bañarme tenía calma. Para comer menos”. La que habla es Zunilda, alta y robusta. Su voz es grave. “Uno siempre se cansa. Que sirva, que lave jarras, que lave vasos, que ya el uno, el otro”. Continúa como si siguiera una prosa perfectamente puntuada y rigurosamente leída. “Eso sí, nunca pelearon, yo les vendía dos o tres botellas y cuando los veía como entonaditos, les decía que no había más. Y con esas mentiras ellos se salían y llegaban otros”.
Zunilda Motta conoció a Paúl cuando tenía quince años, hace más de cincuenta. Había decidido quedarse en la finca paterna luego de la muerte de su papá. Fue la única de los 11 hermanos que lo hizo. “A mí me gustaba mucho la religión y en esa época había una cosa que se llamaba los ‘primeros viernes’. Entonces, con otras tres vecinas, veníamos, nos confesábamos, íbamos al rezo, nos comíamos un fiambre y al otro día íbamos a misa. En esas idas y venidas conocí a Paúl”. Se casaron dos años después y fueron a vivir a la casa de Zunilda.
Ella aprendió a fermentar guarapo desde pequeña, en casa de sus padres. El papá molía, fermentaba y les daba a los trabajadores. Solía decir: “Al que trabaja hay que darle de comer y hay que darle de beber, pero poquito para que no se vaya a acostar”. Zunilda conservó la tradición de fermentar para los peones o la visita, hasta la década de los ochenta, cuando comenzó a venderlo por botellas en San Agustín. “Le dije a Paúl que me trajera diez botellas, las puse a fermentar y se vendieron todas. Después me trajo un galón de veinticinco botellas, después dos galones, luego comenzaron a hacerme pedidos en Pitalito y Timaná, y fui cogiendo fama”. Así comenzó la chichería. Hoy tienen un estanco de bebidas fermentadas. Ya nadie bebe en la sala o en el corredor, como en la antigua casona, todos compran por la ventana y toman en otro lugar. Todos, excepto El Negro y Mesías Ordóñez, hombre con cuenta abierta.
Hombre que bebe, mujer que mira
Mesías Ordóñez acaba de tomarse dos botellas de chicha con tres amigos en el parque San Martín. Las compró fiadas en el estanco de Zunilda y Paúl. Camina hacia una chichería en el barrio Los Olivos por idea de uno de los dos tipos que lo acompañan. El sol picante de tierra fría les arruga la cara. Van en fila india. Mesías salta de tema en tema. Habla de su experiencia como trabajador en una fábrica de dulces en Cali, de los efectos del guarapo y de la facilidad con que se embriaga en época electoral. “Al político que veo le muestro la tarjeta y le digo: ‘vea, aquí lo tengo a usted’. Y me dice: ‘sírvanle media de aguardiente’”. Ríe a carcajadas. “Luego veo a otro y lo mismo, le saco la tarjeta y me tomo una cerveza”. Tiene casi veinte en la billetera.
Han caminado más de quince cuadras desde el parque San Martín y sólo les queda una calle para llegar a la chichería. Es una loma sin pavimentar a la que llaman Monserrate. Tumultos de tierra endurecida y zanjas hechas por el agua. Todos llegan sin aliento, excepto el de la idea de ir hasta el lugar. Subió primero sin que nadie lo notara. Mira a los otros desde la chichería: una casa incrustada en una montaña pequeña de tierra negra. A los lados hay otras dos casas. El dueño explica que también la llaman Buenavista. Tiene un corredor largo, delimitado por una baranda de guaduas. Desde allí, San Agustín parece un valle de veinte manzanas techadas con teja de barro.
El dueño se llama Reynaldo Payán. Mesías y sus acompañantes ya han pedido la primera botella de chicha. Está sobre una mesa de madera, en un envase de champaña lleno hasta la boquilla, con un pocillo de plástico como tapa. Juegan rana y apuestan la botella. Cada una vale mil pesos.
La chicha que toman la preparó Reynaldo Payán hace siete días. La fermentó con maíz, como le enseñó su padrastro Abelino Mavesoy. “Él la preparaba en ollas de barro y eso se enfuertaba bueno”, dice. El maíz es ahora un ingrediente secundario en la producción chichera de San Agustín. Aparte de Reynaldo, dos personas más lo utilizan como insumo primario. Los turistas no distinguen muy bien entre la chicha de maíz y el guarapo. Les interesa una bebida tradicional que los embriague. A Mesías y a sus dos acompañantes también les importa embriagarse, pero las distinguen perfectamente.
La música que suena no les gusta. Reynaldo los tiene acostumbrados a escuchar rancheras, como las de Las Hermanitas Calle, pero al fondo suena rap a todo volumen. Un adolescente está encargado de la chichería y es el dueño del reproductor. En una alcoba bajo llave están el DVD, el televisor, los CD y el equipo con luces de rocola. La música no cambiará hasta que llegue el dueño de la llave.
Reynaldo lleva a su mamá al médico y vuelve tres horas después con ella en una silla de ruedas. Cuatro hombres la suben por la montaña pequeña hasta la casa. Dos atrás, uno al lado y otro adelante. La llevan hasta la sala contigua al pasillo largo donde están los bebedores. Reynaldo la ayuda a parar y la acerca hasta una banca frente a la baranda del corredor. Se sienta encorvada como siempre, con un abrigo de lana vinotinto y unas pantuflas de peluche. Mira a través de la baranda de guaduas. Lo hace todos los días desde que se levanta hasta que se acuesta. Todos los días, a toda hora.
Ahora es de día. Afuera continúan Mesías Ordóñez y su acompañante tomando chicha. Se han bebido más de tres botellas. El más joven se declara casi ebrio.
“Yo miro esa flor y la comparo con la mujer. Son lo mismo”, dice el joven. “¿Es así o no es así?”, pregunta él mismo.
“Sí”, le responde Mesías.
“¿Estoy diciendo mentiras?”.
“No”.
Alguien más pregunta algo y todos quedan en silencio mirando al frente.
Un hombre ebrio
Un ebrio de chicha es igual a un borracho de cerveza o aguardiente. Emotivo, grandilocuente, anecdótico. El mundo a sus pies. Hablan delgadito, la voz se les vuelve aguda como un chorrito. La única diferencia, según se dice, es el efecto en las corvas. Todos están convencidos de eso. Todos. Después de cierto tiempo de tomar sentados, los bebedores pierden movilidad en las piernas y no pueden pararse. Dicen que “se baja a los pies y no deja caminar”, que “emborracha primero las piernas y manea las corvas”. Los campesinos se saben un cántico.
Jugo de verdes matas
que cuando lo bebo,
me hace parar las patas.
Germán Salamanca, uno de los médicos del pueblo, le da crédito al efecto de la chicha. “El alcohol afecta el hígado y el cerebro. Cuando se perjudica el cerebro, se desestabiliza el sistema nervioso, afectando la actividad motriz. La chicha es una bebida local. No hay estudios que digan por qué desequilibra sólo la parte motora, pero a mí me consta que lo hace. Yo la he tomado y lo sé”.
Todos los que la tomaron, produjeron o vendieron, saben alguna historia sobre la chicha y las corvas. Joselo Muñoz tiene una ejemplar. “Hace dos años nos tomamos un galoncito de guarapo con un amigo y después fuimos a una tienda por cerveza. Pedí dos y con eso me enloquecí. Se me bajó a los pies, a las manos y no podía mover sino el cuello. Quedé tirado en el piso sin poder mover nada. Mi hermana me recogió y me puso en la cama. Dormí como desde las cinco hasta las siete. Me paré nuevecito, como si nada. Desde ese día no volví a tomar ni un vasado, pero yo no digo que no vuelva a tomar”.
Joselo Muñoz es un escribiente de documentos civiles que asesora a particulares en asuntos jurídicos. Fue funcionario de juzgado durante más de diez años e inspector de Policía en una vereda de San Agustín. Tiene una oficina compartida en el centro y trabaja de lunes a sábado. Cuando explica algo, lo hace con aire de profesor. “Una de las cualidades del guarapo es que a unos les emborracha la cabeza y a otros los pies. Cuando un tomador se para no puede caminar; eso le pasa a más de uno porque la bebida se le baja a las corvas y lo manea”. Se toma su tiempo para elegir cada palabra, como si las precisara para una lección. “Yo era incansable. Me emborrachaba pero me daba cuenta de todo. Había personas que con dos botellas tenían y quedaban vueltas nada. En cambio uno iba y se tomaba tres, cuatro, cinco, seis botellas. Eso era porque uno estaba joven y el cuerpo aguantaba. Ahora creo que si me tomo dos botellas, con eso tengo”.
Sus anécdotas reunidas formarían un capítulo de la historia oral agustiniana. La educación represiva, las buenas costumbres de las hijas de casa, la llegada del primer radio, la fundación de la primera cantina y la historia de las primeras chicherías en San Agustín. “En mi niñez había dos chicherías: una de la señora Praicédez Muñoz y la otra de una señora que le decían Rosa La Peluda. Ahí mismo la preparaban y la tomaban”. Praicédez Muñoz, Bernabé Paladines, Agustina Polanco y Olmos Salamanca fueron los dueños de las primeras chicherías conocidas en el pueblo. Lo confirma un estudio de Olmedo Polanco, maestro en historia de la Universidad Nacional, oriundo de San Agustín e hijo de Agustina Polanco.
Los hombres que persiguen
En los años setenta comenzó a regularse la venta de chicha que se producía libremente en las veredas desde mediados del siglo XIX. “Se prohíbe el expendio de bebidas fermentadas sin permiso”, consigna la ordenanza 32 de 1973. Las chicherías siguieron funcionando clandestinamente en San Agustín mediante un sistema de roles ideados para evadir a la autoridad. Los hijos eran campaneros, los bebedores cantantes y los chicheros enterradores. En una escena natural de chichería, los tomadores bebían en el patio sentados en taburetes. Los chicheros alternaban sus oficios entre vender y ordenar la casa, y los hijos menores permanecían en la puerta. En una escena con la presencia del inspector, los bebedores cantaban, tocaban tiple y partían leña; los chicheros enterraban las ollas de barro en el patio y los hijos menores alertaban sobre su llegada. Cuando el aviso era tardío y no había tiempo de enterrar las ollas en uno de los puntos fijados, se rompían contra la tierra en algún lugar del patio. Así lo recuerda Olmedo Polanco.
Estas escenas son herencia de la persecución a la chicha en Bogotá a comienzos del siglo XX, entre 1922 y 1928. Su consumo se asociaba a enfermedades, barbarie y atraso. A las chicherías se las relacionaba con albergues de prófugos. El acecho se complementaba con propaganda negra difundida en carteles que promulgaban: “La chicha embrutece”, “La chicha engendra el crimen” y editoriales de prensa que rezaban: “Es preciso que todos sepan, y que la luz desinfectante y sana llegue a todos los rincones donde se agazapa el enemigo, oculto en la copa que embriaga, en el microbio que mata, en la imprevisión, que es la amarga miseria del crepúsculo”. Era un discurso elitista y moralista acompañado de drásticas normas oficiales. En 1922 el acuerdo 015 del Concejo Municipal de Bogotá prohibía “los establecimientos donde se fabrique o expenda chicha u otro licor fermentado y embriagante en cuya composición entre el maíz”. La medida más contundente fue un gravamen de un centavo por cada botella vendida. Los fabricantes acordaron cargar el impuesto a los consumidores, subiendo el precio del trago, lo cual produjo una serie de protestas violentas que pedían el cierre definitivo de las chicherías en Bogotá.
La persecución a la chicha es un caso emblemático del lastre que cargan las bebidas populares. Como en otras partes del país, en San Agustín se produjo el chirrinchi, un destilado del guarapo muy parecido al aguardiente. Se preparó clandestinamente cuando ya estaba masificada la chicha en las veredas. En esa época Paúl Ordóñez y Zunilda Motta fermentaban el guarapo para los trabajadores y las visitas.
El hombre que oculta
Paúl está sentado al comedor de su nueva casa, que funciona como estanco.
“En la época que comenzamos a moler caña no se podían tener las ollas del chirrinchi en la casa. Ante cualquier denuncio iban los policías y le desentablaban a uno la casa. Tocaba dejarlo enterrado por allá en el monte”.
¿Y cómo hacían para no olvidar el sitio donde lo enterraban?
“Yendo a tomar todos los días”.
El castigo por producir chirrinchi era de tres a seis meses de cárcel, que se pagaban en Garzón (Huila). “Uno mocito, todo le parece fácil y todo le parece bueno. Que vamos a sacar aguardiente esta noche. Pues vamos, y tome. Cuando menos se acordaba se emborraba. Ese aguardiente era sabroso, y cuando salía muy bravo uno lo arreglaba con unas bananas blancas, rojitas, amarillas, de todo color. Después de tomarse uno, usted dice: ¿no hay otro aguardiente que me dé?”.
Se producía en el monte, cerca de una quebrada. Lo llamaban también chande, tapetuza, chancuco o calentillo. “Uno muele una ollada de guarapo. Lo hierve donde haya bastante agua, lo tapa con un plato lleno de agua y, por unos hoyitos que tiene la olla, le mete una flauta que escurre las goticas de aguardiente a la botella”.
Es como el sudor del guarapo.
“Exactamente”, responde Paúl.
La producción del chirrinchi pertenecía al mundo subterráneo de las veredas en San Agustín. Se hacía por las noches, lejos de cualquier casa, y se guardaba en botellas ocultas entre los bolsillos del pantalón. La chicha de estos días también tiene un mundo oscuro. Nadie recomienda visitarlo, dicen que es una guarida de gente mala, que los turistas que entran no salen. Lo llaman El Hueco. Se consiguen botellas a quinientos pesos y queda junto a una quebrada. El lugar, más que un muladar, como lo describen, parece una casa muy humilde al final de una calle en bajada. Ha tenido varios nombres, el primero fue Aurelio Anacona, como se llamaba el fundador; Barranquilla, por el riachuelo que pasa al lado; Barranco, y ahora El Hueco. Le achacan riñas, heridos, robos. Cuenta Joselo Muñoz que alguna vez un bebedor llevó una grabadora y comenzó una fiesta en el patio. Todos bailaban. De repente hubo un apagón en la casa. Cuando volvió la energía la grabadora no estaba.
El hombre de Nueva Zelanda
Muchos desaprueban la venta de chicha en el lugar, pero los artesanos, malabaristas y vendedores de paso la compran allá. No hay consenso sobre qué hacer con El Hueco. Sólo existe unanimidad en que la mejor chicha se vende donde Zunilda Motta y Paúl Ordóñez, o donde Manuel Delgado. Los dos lugares comparten el honor de ser mencionados cada vez que se pregunta por buena bebida fermentada.
Manuel Delgado tiene 84 años y prepara chicha desde antes de los 18. Trabaja en su finca. Coge café y muele caña. Visto de cerca parece un viejecito creado por los hermanos Grimm. Bajito, nervioso; voz aguda. A los doce años cargaba los calabazos de chicha para los jornaleros. Descargaba uno y volvía por el otro. “Cuando vivía mi papá, eran muy tomadores. Trabajaban borrachos, en sano juicio nada. Lo hacían hasta las once de la noche, y a las tres de la mañana se levantaban. Guarapo, coca y tabaco todo el día”.
Vende chicha desde hace más de cuarenta años. Surtió las chicherías de San Agustín hasta que comenzó a perder dinero por fiar grandes cantidades. Decidió que quienes quisieran tomar, irían hasta su finca en Nueva Zelanda, una vereda a la que se llega después de caminar veinte minutos por pendientes tan inclinadas como la del barrio Los Olivos, donde queda la chichería de Reynaldo Payán. Los fines de semana atiende a los bebedores más diversos: campesinos, artesanos, estudiantes y turistas. Caminan desde San Agustín, sin importarles el largo tramo de trocha que deben subir.
Manuel Delgado muele caña con la ayuda de un hijo. La molienda es una mezcla de tierra, bagazo y piedra. Ninguno de los dos habla. No se hacen señas, no se miran ni se indican nada. Cada uno sabe lo que debe hacer. Adentro de la casa, es igual: ni una voz, ni un ruido. Parece que convivieran con el único propósito de compartir el silencio.
El proceso de producción es idéntico al de Zunilda y Paúl, la diferencia es que él muele con trapiche de motor y ellos con trapiche de bestia. Manuel Delgado llega con un atado de caña. Trae otro y cuatro más. Saca un machete y parte cada tallo por la mitad. El hijo prende la motobomba y la deja calentar. Es ruidosa. Con esta máquina el trabajo es más rápido. Una pasada es suficiente para sacarle el jugo a ese tallo liso y seco que aún en la mano de un hombre fuerte es indestructible. El guarapo es cocinado en dos fondos y enfriado en una alberca. Lo que sigue es aguardar. En un día el guarapo estará fermentado.
Manuel Delgado toma poco. “Yo he dejado la chicha porque se me olvida todo, no me caigo pero hablo boberas. Antes era de a tazadita por cada alzadita y resistía el día. Ahora para qué me voy a vanidiar, ya con dos tazas me voy al suelo. Uno ya afloja”. Fue bebedor consumado; igual que Joselo Muñoz y Paúl Ordóñez. Ambos fueron robados durante una borrachera. Joselo perdió un radio Toshiba heredado de su mamá; Paúl, el regalo de un buen amigo. Era un reloj bañado en oro. Lo recuerda con nostalgia. “Me lo regaló un juez que vino de Caquetá. Yo lo veía y eso era muy bonito. Pensaba: ese reloj tan bueno y ese vergajo tan tomatrago que es. Le pregunté cuánto le había costado y me dijo que no sabía, que se lo habían regalado en el último cumpleaños los jueces de Caquetá. Un día antes de irse me dijo: ‘Paúl, usted es mi amigo, es más que mi amigo, y le voy a regalar este reloj’. Le dije: ‘Téngame que me voy a caer’. Se lo quitó y me lo puso. Después me pidió prestado lo del pasaje y ya, me lo quedé. Una mañana, como a las ocho, subí por la calle de la Locería (la primera del pueblo) a pagar un ladrillo que debía, y unos vergajos me llamaron desde una cantina: ‘Venga don Paúl’. Yo no quería, les dije que cuando volviera entraba. Pues me tomé cinco aguardientes antes de sentarme. Me desperté al otro día en la finca y ya no había reloj ni plata. No volví a ver el reloj nunca más en ninguna parte, ni en San Agustín ni en Pitalito (Huila). Desde ahí no volví a tomar más. Nunca volví a una cantina a emborracharme”. Levanta las cejas y da un suspiro. Más adelante agrega: “Al aguardiente y las mujeres no hay barranco que los detenga”.
El sabor de la chicha en el mundo
De Jora
Típica de Perú. Para las culturas preincaicas era una bebida que se consumía durante las fiestas y ceremonias religiosas. Posteriormente se convirtió en el néctar preferido de la nobleza inca; de hecho, brindaban con ella en honor al sol. Hoy hace parte de la extensa gastronomía peruana.
Morada o negrita
También es oriunda de Perú y una invención de las culturas que habitaron el país antes de los incas. se prepara a base de maíz morado, cáscara de piña y canela. Es tan popular en este país que incluso se consume más que la Coca Cola.
Venezolana
Está hecha con arroz, leche y esencias. En Venezuela existen dos tipos de chicha: la criolla, que no contiene alcohol, y la andina, que contiene maíz y es sometida al proceso de fermentación con cáscara de piña.
De corozo
Tradicional de Panamá. Esta bebida tiene su origen en los grupos doraces, pueblo que habitó el territorio hace miles de años. Para su preparación es necesario mezclar el corozo con hojas de guayabo para que adquiera un color morado.
LA PROHIBICIÓN
En 1948 el Gobierno colombiano prohibió la fabricación de chicha de maíz que no fuera pasteurizada y embotellada en envase cerrado de vidrio, al tiempo que se culpaba a la chicha de embrutecer a las personas; sin embargo, el propio Gobierno fomentaba el consumo de cerveza a través de subsidios a las empresas cerveceras. Este fue un golpe cultural a los indígenas y al consumo de la bebida tradicional muisca, que disminuyó los ingresos de muchas familias de origen indígena y se agregó a la pérdida de las tierras. La prohibición rigió hasta 1991. El Festival de la Chicha, el Maíz, la Vida y la Dicha se celebra en el barrio La Perseverancia de Bogotá (principal sitio de producción de chicha), como una muestra de las tradiciones ancestrales de alegría e identidad. Irónicamente, este barrio fue construido por Leo Kopp como la morada de los trabajadores de la empresa cervecera Bavaria.
* Esta crónica es el resultado de una beca de creación de periodismo cultural del Ministerio de Cultura.