En una reciente visita al bar de vinos Clos, en la Zona G, de Bogotá, me sorprendí con la cantidad de etiquetas francesas en oferta.
Conté unas 120, procedentes de las principales regiones productoras de la vieja Galia. Es la lista más larga jamás ofrecida en Colombia. Había ejemplares de Burdeos, Borgoña, Ródano, Alsacia y, desde luego, Champaña.
Le pregunté a Alejandra Naranjo, la sommelier, y a Juan Antonio Zuleta, uno de los promotores de Clos, qué tanto interés despertaban esas marcas, y dijeron estar sorprendidos ante la respuesta positiva de los clientes. La gente, me comentaron, ha respondido bien a esta legión de honor, aunque estuvieron de acuerdo con el argumento de que, para entender a Francia, se necesita algo de dedicación y estudio.
He resuelto, entonces, ofrecer esta guía básica de Burdeos (dejaré para otras fechas las demás regiones importantes de Francia), con la resuelta intención de ayudar a entender uno de los temas más complejos del mundo del vino.
¿Por qué Burdeos? La respuesta es simple: Burdeos es el lugar de donde proceden los vinos más célebres de Francia y del mundo. Simple y llanamente, es la estrella rutilante del panorama francés, aunque otros dirían que es Borgoña. Pero ese es tema de otro brindis.
La fama de Burdeos se ha prolongado por más de 2.000 años, desde cuando los emperadores romanos, cuyas fuerzas ocupaban entonces el territorio galo, catalogaron a los vinos bordeleses como los mejores de su tiempo. Y lo siguen siendo hoy. No hay lugar del planeta con tantos vinos memorables y, por supuesto, costosos.
Antes de adentrarme en la región de Burdeos conviene hablar de su posición en el mapa. La región está ubicada al suroeste del territorio francés, no muy lejos de la costa Atlántica. Esta proximidad al océano es determinante para el desarrollo de la vid y de la planta, pues aporta frescura en el verano y evita los fríos extremos del invierno. Para otras zonas vitícolas del mundo, próximas al mar, la salinidad en el ambiente y la fuerza de los vientos serían un problema, pero Burdeos cuenta con un muro infranqueable de protección proporcionado por el mayor bosque de pinos marítimos de Europa.
La geografía interior está dominada por tres importantes fuentes hídricas en forma de “y” invertida. El palo de la “y”, hacia el norte, lo compone el estuario de la Gironda, formado por la unión del río Garona (proveniente de España), del lado izquierdo, y del mítico río Dordoña, del sector derecho. La presencia de esta gran masa de agua contribuye, también, a la estabilidad climática de la zona, y es clave por la naturaleza de su suelos.
En el área de influencia del río Garona y en la del estuario de la Gironda predomina la gravilla, lo que permite el cultivo de variedades robustas como la Cabernet Sauvignon, la Cabernet Franc y la Petit Verdot, mientras que en las márgenes del Dordoña abunda la arena, facilitando la plantación de variedades más suaves, como la Merlot. Esta situación se complementa con la acción del astro rey sobre el terreno. En el caso de la gravilla, dicho material se calienta con los rayos solares, ofreciendo un apoyo importante para las variedades de ciclo largo de maduración. La arena, en cambio, no responde con la misma intensidad a las altas temperaturas, lo que resulta ideal para las cepas de ciclo corto.
Sin embargo, lo más importante a la hora de hincarle el diente a Burdeos (o a la mayoría de regiones del Viejo Mundo) es distinguir las áreas de producción. En esta breve introducción nos fijaremos en las principales, porque casi todas cuentan con numerosos distritos, y cada uno de ellos ha sido reconocido como denominación de origen calificada.
La margen derecha del Dordoña produce, por ejemplo, una serie de vinos de extremada delicadeza y suavidad, entre los cuales sobresale el Petrus, una de las marcas más célebres —y costosas— de Francia y del mundo. Su punto de partida es el Pomerol, quizás el santuario más respetado del Merlot. Otro nombre legendario es St. Emilion, también asociado con la excelencia de dicha variedad.
En la margen izquierda del estuario de la Gironda está la subregión de Médoc, y Graves. Dentro del Médoc aparece un puñado de pequeñas denominaciones, entre las cuales destacan Margaux, Pauillac, St. Estephe y St.-Julien. Más al sur está Sauternes, epicentro de los vinos blancos dulces más famosos del mundo.
Entonces, la próxima vez que se encuentre con una carta de vinos generosa en etiquetas bordelesas cerciórese de las zonas o distritos de origen. Y no tema preguntar de cuál eje provienen: del izquierdo (con vinos más potentes y duraderos en el tiempo) o del derecho (caracterizado por su elegancia y suavidad). Es, por lo menos, una forma de comenzar a explorar la difícil geografía francesa, a la que puede dedicarse toda una vida y jamás dejar de estudiarla.