¿Cuáles han sido sus grandes logros?
Son los pequeños retos personales los que más me satisfacen. Sin embargo, he tenido suerte marcando desde temprano varios hitos de mi carrera, como haber sido reconocido por la Fundación James Beard o haber entrado a la escena gastronómica neoyorquina a través del más alto nivel siendo parte del equipo de Le Bernardin.
Resuma las características de su trabajo.
El sabor es lo que realmente importa. Desde ahí busco refinar texturas, el balance e intensificar los componentes del postre. Me gusta presentar algo familiar con un giro de contexto, un toque especial que nadie haya experimentado.
¿En el mundo de la pastelería cuáles son las tendencias ?
Creo que me he convertido en ciego si miro las tendencias, porque van y vienen a una velocidad impresionante. Es importante buscar progreso e inspiración en mis compañeros, pero lo es aún más si cada chef busca reflejar un poco de sí mismo independientemente de si está de moda.
¿Cómo explica el deseo humano por el dulce?
Veo tres niveles: fisiológico, psicológico y, después, puro placer. Creo que el sabor del dulce debe estar codificado en alguna parte de nuestro ADN. Las asociaciones de infancia con el azúcar crean un sentido nostálgico que traemos a la adultez. Y después está el placer, a veces atado a la culpa, pero de cualquier forma amamos los postres porque saben bien.
¿De qué se siente más nostálgico si hablamos de postres?
Me siento atraído por esas cosas que representan confort y familiaridad. La nostalgia no tiene que ser algo obvio, puede ser una nota de sabor, una textura, una temperatura que de repente nos toca. Es un concepto divertido para trabajar.
¿Cuál es su Magdalena de Proust personal?
La combinación de cidra de manzana con rosquillas calientes. Esta simple merienda me remite a los domingos de otoño en mi nativa Michigan. Como chef pastelero, me encuentro a veces tratando de recrear esa sensación, así sea sólo para mí.
¿Qué implica trabajar en un restaurante con tres estrellas Michelin?
Este nivel de experiencia gastronómica representa un alto nivel de precisión, refinamiento y calidad. Lo último en atención al detalle. Es un lugar donde todo ha sido pensado, hasta el punto de que el comensal se relaje y disfrute de la experiencia.
Describa el proceso de la creación de un plato.
No tengo rigidez a la hora de traer nuevas ideas, pero así como pasa con un escultor, llega un punto donde una vez que se han reunido una paleta de sabores, texturas y técnicas, toca empezar a quitar hasta que queda lo esencial. Es importante que el ego no se interponga en el camino.
¿Recuerda su última sorpresa gastronómica?
Las mejores comidas o descubrimientos suelen pasar cuando uno menos lo espera. Volví a Michigan después de muchos años y quedé impresionado con una comida en un pequeño restaurante, con su sentido genuino, honesto y original. A veces mi paladar se satura y este fue un momento refrescante.
¿Qué es lo más gratificante de ser un chef pastelero?
Ser un estudiante de por vida. Siempre hay algo que aprender, ingredientes por descubrir y nuevas técnicas por aprender.
Describa a través de un postre Nueva York.
Como la ciudad misma, tendría que tener una cubierta dura y crujiente con un centro suave y esponjoso. Los sabores deben combinar exotismo con familiaridad, como su mezcla de culturas, y tendrá que tener un sutil balance entre dulce, salado, amargo y ácido.
Un ingrediente fetiche.
El chocolate puede ser el más sensual tanto al comerlo como al trabajarlo. Se puede presentar en tantas formas y, además, expresar posibilidades infinitas en sabor.
El postre más inusual que haya probado.
Me lo dio un chef pastelero en Singapur hace años. El ingrediente principal era el órgano reproductivo de una rana. Muy extraño, más interesante que delicioso.
Defina Le Bernardin
Clásico, contemporáneo y sofisticado.