¿Cuál es el queso de mayor consumo en Colombia?
En la categoría de quesos el 70% de la venta la hacen los quesos frescos. El queso de mayor consumo en Colombia es el quesito, que hace el 80% de las ventas de los quesos frescos, y su mayor consumo se da en Antioquia, con el 77%.
¿Qué les falta a los colombianos en cuanto a cultura quesera se refiere?
Es cuestión de que las empresas salgan de los cuatro quesitos. Obviamente quien ha puesto todo el esfuerzo en este país para culturizar a la gente en materia de quesos es Alpina. Porque desde siempre lo que se promociona y se da a conocer son los mismos quesos: el quesito campesino, el doble crema, el quesito pera y pare de contar. Realmente no tenemos grandes opciones.
¿Qué cualidades tienen los productos lácteos de búfala en comparación con los de vaca?
El queso de búfala tiene alto contenido en grasa. Entonces su poder alimenticio es altísimo. Su característica hace que sea un producto lácteo de alta nutrición, de alto contenido graso.
¿Cuántas toneladas de queso vende Alpina al mes?
Alpina actualmente vende en promedio 600 toneladas de queso en un mes. El queso de mayor venta para Alpina es el mozzarella, con 110 toneladas promedio mes.
¿Cuál es el maridaje ideal con quesos semiduros?
Con quesos semiduros maduros yo haría maridaje con vinos fuertes. Yo le metería por ejemplo un Cabernet, un Rioja…
¿Qué mitos se han creado alrededor del queso?
Que no se deben maridar con mariscos, por ejemplo. O que no se deben preparar mariscos con quesos. Eso es un mito. Eso es mentira. Es cultural. Ya lo había dicho, hay cocinas como la italiana que utilizan cantidades de queso en preparaciones de mariscos. Otra es que los quesos no se deben combinar con carne. Eso obedece a culturas milenarias. En parte tiene que ver con tradiciones como las de los judíos, que no mezclan lácteos con carnes.
El queso ideal para hacer un sándwich caliente.
¡Uy!… delicioso. Un pecorino, un tilsit suave
¿Cuál es su queso predilecto?
El manchego.
¿En qué país del mundo se hacen los mejores quesos?
En Francia. Sí, definitivamente es donde se producen los mejores quesos del planeta.
Su última gran experiencia gastronómica.
En relación con quesos, una degustación en París de las últimas tendencias de quesos maduros.
¿Cómo ve el interés de los colombianos hacia los temas culinarios?
Me parece que el interés está en ascenso, pero también me parece que estamos un poquito desenfocados en qué es lo que realmente queremos.
¿Qué quesos debe tener una buena tabla de quesos?
Quesos maduros, quesos semiduros, frutas, panes surtidos, debe llevar algo de quesos suaves, galletas de dulce para acompañar los quesos azules. Debe llevar también un emmental, un gruyere, un tilsit, un queso ahumado…
¿Qué queso representa la quintaesencia de la Navidad?
El holandés.
Preparaciones favoritas suyas donde el queso sea el protagonista.
El fondue.
¿Cómo es el consumo de queso en Colombia?
El consumo de queso ha sido lento. De hecho, los colombianos consumen, entre todas las categorías de quesos, un kilo al año por persona.
¿Qué restaurante bogotano le gusta y por qué?
Pajares Salinas, porque el producto es el protagonista. Su calidad siempre es espectacular.
¿Cuál es su región colombiana preferida en cuanto a culinaria se refiere?
Los departamentos de Córdoba y Valle del Cauca.
¿Qué suele cenar el 24 de diciembre?
Tradicionalmente hacemos un pavo relleno de paté, con frutos secos, almendras y oporto. Acompañado de ensaladas, arroces y queso holandés, que no falta.