¿Cómo le ha ido a su restaurante en Bogotá?
Fantástico.
¿Cómo llegó a Colombia?
Por amor a Colombia.
¿Por qué se animó a abrir este restaurante?
Por evolución, curiosidad, diversión y respeto a la profesión.
¿A qué le sabe esta ciudad?
Depende de la hora del día… Café, entusiasmo, cariño, ganas de vida, sonrisas, abrazos, especias, buenas charlas, inteligencia, buenas plumas… pero por sobre todo a calor humano
¿Le suena abrir otro restaurante en otra ciudad de Colombia?
Nunca digas nunca.
¿Cuál fue su mayor aprendizaje en Le Cordon Bleu de Londres?
Respeto al producto y a la técnica.
¿Cuál cree que es el plato que más se parece a usted?
En gran parte, ¡todos!
¿Cuál es el mejor plato de su despensa?
No hay ni mejor ni menor, depende de los gustos, pero el favorito es el Pulpo a la Brasa.
¿Cuál fue la mejor receta que le enseñó su mamá?
El Pollo al Curry.
¿Cuál cree que es el secreto del sabor criollo?
El mestizaje de distintas culturas reunidas en un solo universo.
¿Qué ingrediente no puede faltar en su cocina?
Aceite de oliva.
¿Y en su vida?
La sonrisa, el amor y la amistad.
¿Qué hizo que la cocina peruana se consolidara como embajadora cultural del país?
La buena ejecución de los principales platos criollos llevados al extranjero de forma fina y con buena exposición.
Un sabor colombiano que le cautive el paladar.
Su gente.
¿A qué le sabe el futuro de la cocina colombiana?
A muchísimo sabor, a la reinvención del terruño, a consolidación.
¿Será que Colombia puede promover sus sabores como lo ha logrado Perú?
Sí, mediante la fusión de las comidas típicas de cada región, el buen manejo del producto, la exigencia de los profesionales a una mejor calidad del producto, el respeto de los proveedores a su profesión, la responsabilidad y crecimiento de las empresas para proveer un mejor servicio, etc…
Lo que más rescata de la cocina peruana.
Su autenticidad, diversidad, profesionalidad, su sabor y su alegría.
¿Qué tan peligroso es que ahora los chefs se hayan convertido en celebridades?
Que dejen de un lado su esencia y piensen que ya han tocado la cima… de ahí, todo va cuesta abajo.
¿Hasta dónde quiere llegar con la gastronomía peruana?
Mientras que sea feliz haciendo lo que me gusta, no hay límites. Lo llevo en la sangre y ya, no lo hago pensando en que se me ha impuesto una responsabilidad.
¿Qué tiene la cocina peruana que les falta a las demás?
Una fusión armónica de distintas técnicas culinarias arraigadas en el país; una biodiversidad única, gran respeto por el producto; un aprendizaje gustativo bastante exigente; apertura para seguir aprendiendo y mejorando día tras día y mirar hacia dentro aprendiendo de afuera.
¿Qué opina del reciente reconocimiento de la cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad?
Muy meritorio, porque han hecho desde hace mucho lo que está haciendo Perú hoy en día.
¿Qué tan lejos está Perú de este reconocimiento?
Estamos en camino, pero esa no debe ser la meta, sólo un escalón.
¿Qué se necesita para ser un buen cocinero?
Tener un buen paladar, oficio, pasión y respeto por lo que hace, espíritu de crecimiento, curiosidad, intereses de vida… etc.
El hábito que siempre tiene en la cocina.
El orden.
El pecado del cocinero.
Hacer por hacer.
Un sabor con el que definitivamente no ha podido.
El tofu.
Una buena experiencia gastronómica .
Cocinarles a los seres queridos.