¿Qué encontrarán los comensales de la cena de hoy?
Siete preparaciones simples, basadas en productos… un pequeño viaje por Argentina desde la mesa.
¿Qué ofrecen los fogones argentinos más allá del célebre asado?
El asado es lo más popular dentro de las carnes, pero después nos encontramos con deliciosos guisados y cocidos, como el puchero, de influencia española, o el locro en todas sus versiones, que es un guisado a base de calabaza con maíz, porotos, cerdo, carne vacuna y algo de picante, muy típico en el noroeste argentino. Buenos Aires con su influencia italiana nos regala grandes pizzas. De norte a sur vamos a encontrar mucho más que carnes, sólo hay que buscar y animarse.
¿Qué implica que exista el Día del Malbec?
Es el festejo de una gran variedad y del trabajo de mucha gente. Implica que se siga trabajando duro porque es una gran responsabilidad para la Argentina que su variedad más emblemática tenga su día. Ojalá que se transforme en el día mundial del vino argentino.
¿Cuál es el encanto del Malbec?
Primero, su facilidad para beberlo. Luego, la diversidad que nos puede entregar esa variedad: lo encontramos fresco, frutado y con poca madera, concentrado y complejo… es infinito lo que el Malbec nos da, al punto de que hoy ya se habla y se trabaja sobre el Terroir. Antes era el Malbec mendocino, hoy es el Malbec de pequeñas regiones dentro de los departamentos. Por ejemplo, el Valle de Uco es una región a unos 70 km al sur de Mendoza, y dentro de esta región se encuentran varios departamentos, entre ellos, Tupungato, Tunuyán, Vista Flores, etc. Hay Malbec para rato, y cada vez más interesante.
El maridaje ideal para la cepa.
Si le gusta la carne, algún corte con un poco de grasa, como el ojo de bife o las costillas. Si le gustan los vegetales buscamos un Malbec más fresco y acompañamos con unas calabazas asadas con un buen aceite de oliva y algo picante. Si le gustan los pescados, por qué no animarse a un pescado graso y con mucho sabor. El maridaje tiene que ver más con el momento, con lo que uno tiene ganas de comer. Si no, imagínese, ¡ningún vegetariano tomaría Malbec!
¿Cuál es el concepto general de su restaurante Siete Cocinas, en Mendoza?
El concepto es simple: ordenar la cocina argentina en función de los productos, técnicas y recetas. Mostrando que justamente no somos sólo carne y empanadas.
La última gran experiencia gastronómica que haya tenido.
Llegar a cocinar en el Aconcagua, más precisamente en la Plaza de Mulas, a 4.200 metros de altura. Fue increíble: el lugar, lo imponente de la montaña.
¿Cuál chef en el mundo es su referente personal?
El francés Michel Bras es un gran chef, pero mi abuela Esther es una gran cocinera. Son dos referentes para mí.
Su aroma favorito.
Uno que evoque recuerdos: una carne asada, una salsa de tomate, un arroz con pollo. Más allá del aroma, que me transporte a algún lugar.
El ingrediente que más usa.
La papa.
¿A qué le pone sal en su vida?
A mi compañera Estefi, mi familia, mis amigos, mi cocina.
El último vino que lo sorprendió y por qué.
Zuccardi Aluvional, un vino conceptual que habla sobre el Malbec y el Terroir. Los suelos donde se cultivan las uvas de este vino son de características aluvionales. Eso quiere decir que hay mucha piedra bola blanca del tipo calcáreo, lo que le otorga al vino una frescura y complejidad increíble. Con notas de ciruelas frescas y algo especiado, pero fresco y sobre todo muy bebible.
¿Qué le falta a la cocina argentina?
Unión de parte de los cocineros.
Aparte del Malbec, ¿cuál sería el otro vino insigne argentino?
Se dicen muchas cosas, pero hay una variedad que me enamora: la Bonarda, que es una uva simple, de perfumes florales y taninos muy amables.