Hablemos de las herramientas del cocinero. Lo primero que se nos viene a la cabeza es el instrumento primordial: el cuchillo, que vendría siendo lo que el pincel para el pintor, si me permiten la obvia comparación. Entre chefs, el cuchillo es la medida del estatus: siempre estamos mirando quién lo tiene más grande, cómo lo tratan, cómo lo utilizan y cómo lo cuidan. Después del cuchillo vienen cientos de instrumentos de cocina: espátulas, cucharas, tenedores, pinzas, hachas, peladores, cedazos, sartenes y cazos de mil tamaños, en fin. Entre todos, uno es mi preferido: el mortero o almirez, llamado también molcajete por los mexicanos, quienes realmente han extendido y perfeccionado su uso. Me encantan los morteros, y por eso los colecciono celosamente. Tengo un par de docenas de varios materiales, formas, tamaños y procedencias, entre los que siento especial atracción por uno de piedra que Carlos, el dueño de Verde Oliva, me trajo de Popayán. En México los utilizan para el fin primordial de machacar el chile, lo cual es un paso básico en esta cultura culinaria, y por eso allí el molcajete es tan apreciado entre las herramientas de cocina. En Asia, entre tanto, el mortero es fundamental para triturar las especias que se utilizan para currys, garam masala o las cinco especias chinas; y este es un uso fantástico, pues allí, en la panza del mortero y tras ser raspadas y raspadas, las especias empiezan a liberar sus aceites esenciales y su maravillosa explosión de aromas. Entonces, junto al cuchillo de cocinero, no olvidemos un buen mortero, porque éste es una herramienta esencial para nuestra receta de esta semana. Ahora sí, vamos a los fogones.
Ingredientes
2 kilos de mejillones frescos y limpios de barbas
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de hojas de albahaca
5 dientes de ajo
1 taza de vino blanco
3/4 de crema de leche
Pimienta negra al gusto
Jugo de medio limón
Sal
Preparación
En un mortero machaque los ajos y la albahaca con un poco de sal y aceite de olivas, para formar una pasta similar al pesto. Aparte, en una sartén, funda la mantequilla y sofría el pesto durante unos segundos. Agregar los mejillones y saltee. Añada el vino, la crema de leche, la pimienta y el jugo de limón. Tape y deje cocinar hasta que los mejillones se abran (elimine los que no lo hagan). Sazone con sal y pimienta y sirva acompañado con un buen pan.