“Quien viaja es siempre un callejeador, un extranjero, un huésped. El viaje es ante todo un regreso y nos enseña a habitar más libre y poéticamente nuestra propia casa”, advierte en su libro, El infinito viajar, Claudio Magris. Justamente el viaje es lo que puede resumir la historia del chef Boris Marcell Pérez, un expiloto de la Fuerza Aérea Colombiana, que un día decidió dejar las alas de su avión y hacerse unas propias para irse a viajar por el mundo a empaparse de sus sabores para después regresar a casa y contar entre platillos las historias culinarias de su país y de todos aquellos lugares que visitó.?
Uno de los primeros destinos que este hombre de 37 años, proveniente de Sogamoso y administrador de empresa visitó apenas tomó la decisión de perseguir una vida en la cocina fue España. Allí recibió la instrucción del afamado chef Enric Millà –uno de los grandes nombres de la cocina española y de los más avezados promotores de la cocina ecológica, justa y el slow food– quien lo instruyó en la cocina moderna y molecular. Después visitaría Estados Unidos, Canadá y Perú donde también recibió instrucción del chef Guido Gallia, para finalmente aterrizar en Colombia, donde certificó su oficio en el Centro Nacional de Hotelería Turismo y Alimentos del SENA y donde además fue acogido bajo el manto y fuego lento de la chef Leonor Espinosa, una de las chefs que mayor proyección le ha dado a la comida colombiana en el mundo.?
Su experiencia culinaria y su vocación administrativa lo llevaron desde hace dos años a ser el gerente de alimentos y bebidas, así como el chef ejecutivo del restaurante del hotel bogotano Santafé Boutique. Allí ha diseñado una carta con varios cuerpos en la que se puede encontrar comida española con platos como paella y cochinillo al horno; degustar platos muy tradiciones colombianos abordados de otras maneras donde se resalta el bagre en salsa y el ajiaco y además probar las delicias de otras latitudes latinoamericanas como ceviches, tiraditos peruanos o sopas tradicionales mexicanas.?
“En mi cocina le damos gran valor a los productos naturales. Los únicos condimentos que utilizamos son sal, pimienta y ajo, nunca preservantes, saborizantes, endulzantes o conservantes. Estamos muy comprometidos con una cocina saludable y con la tendencia del slow food, que es una comida lenta, bien desarrollada, de excelente sabor y sobre todo muy saludable”, advierte Boris quien además ha aplicado sus conocimientos en el sector de la administración para invitar a más gente a que, sin necesidad de ser huéspedes del hotel, vayan a disfrutar experiencias gastronómicas de altura. ?
Ir a comer en el restaurante de un hotel, sin hospedarse en él, era una opción que en Colombia no se daba con tanta naturalidad, pero lentamente empieza a revelarse como una tendencia gracias al trabajo de gestión y promoción que hacen de sus cocinas y restaurantes, con altas estándares de calidad, distintos chefs de la ciudad. Comida sana y de alta vuelo, cartografías del mundo hechas sabores, olores y texturas, comida variada y un respeto y una atención profunda a las preferencias y gustos de sus comensales es aquello que identifica a la cocina de Hotel Santafé Boutique y al chef que en ella comanda.
Recomendado del chef
Paella
Chorizo y colombinas de pollo y pistilos de azafrán crean una gran combinación de aromas que impregnan el arroz y después los productos de mar como camarones, calamares, mejillones y langostinos hacen de esta paella un plato que es toda una experiencia en términos de sabores y aromas.?
Robalo Punto Umbría
El más fresco de los róbalos acompañado por vegetales salteados en aceite de oliva y vino blanco. Todo esto aderezado por una exquisita salsa hecha a base de cebolla, calamares y camarón mezclados con vino blanco, crema de leche y anís.?