Coincidiendo con Expovinos, la influyente feria especializada del Grupo Éxito —en desarrollo hasta la próxima semana—, me llamó la atención un titular periodístico que afirma que el Cabernet Sauvignon es el tinto “que más buscan” los consumidores locales.
Me sorprendió, porque dicha estadística, preparada por la empresa californiana E & Gallo Winery, contrasta con lo que percibo en mis clases y degustaciones semanales con consumidores deseosos de aprender (que son la mayoría). Ellos suelen asignarle a la Cabernet Sauvignon el menor puntaje entre sus favoritos.
¿Será un factor de inercia circunstancial?, me pregunto. Porque la Cabernet es la variedad tinta más vendida en el mundo. También es la más plantada. Es, igualmente, la más transada por importadores y distribuidores, porque les permite ir a la fija.
Por tal razón, esto de decir “la más demandada” invita a ir más allá. ¿Qué tanto es compra espontánea? ¿Qué tanto es gusto adquirido? Por ahora, no lo sabemos.
En mi caso, cuando pregunto a mis pupilos por las razones que los llevan a descartar la variedad Cabernet Sauvignon, me responden que les molestan su amargor y sus sensaciones ásperas. Esto se debe, en gran parte, a que posee un alto nivel de taninos; es decir, compuestos orgánicos que, al interactuar con las proteínas de la saliva, desencadenan sensaciones astringentes y secantes en la boca. Y esto, a menos que uno haya moldeado su paladar, resulta molesto.
Adicionalmente, tintos robustos como el Cabernet causan, en personas alérgicas y sensibles, enrojecimiento en la piel y dolor de cabeza. No son pocas las personas que reportan estas molestias.
Por tanto, decenas de consumidores han comenzado a preferir vinos con taninos bajos o moderados, porque los encuentran más ajustados a sus gustos y expectativas. Mencionan alternativas como Merlot, Tempranillo y Malbec. Esta tendencia también se refleja en la citada estadística.
Sería útil encuestar a los consumidores para entender por qué compran más Cabernet Sauvignon que cualquier otra variedad, en un país con gustos dulces y melosos, como lo registran varios estudios, entre ellos el de Food Trends International, de Ipsos-Napoleón Franco, y el realizado por la firma Raddar, para Great Idea Colombia.
Adicionalmente, ambos muestran propensiones hacia una menor ingesta de harinas y grasas, y un mayor consumo de vegetales, lo que, a la hora de pasar a la mesa, reclama tintos más ligeros o, incluso, blancos.
De ahí, mi desconcierto. Esto no me evita seguir creyendo en la Cabernet Sauvignon como la variedad que mejor transmite los múltiples atributos de la bebida. No en vano, está detrás de los vinos más expresivos, complejos, elegantes y longevos que se conozcan.
Su adaptabilidad a diversos climas y suelos le permite desarrollar particularidades notorias, según su lugar de origen. Un Cabernet del Viejo Mundo entrega aromas y sabores delicados y elegantes, con menos contenido alcohólico, mientras que uno del Nuevo Mundo se muestra voluptuoso, pródigo en notas frutadas, con más cuerpo y mayor contenido de alcohol. Sin duda, aún tenemos bastante terreno por descubrir y mucho por aprender sobre nuestra relación con el vino. Expovinos es un escenario para ello.