Es propio de cada chef ver la cocina como un arte, pues hay un tema de creatividad envuelto en la buena mesa. Las creaciones son distintas: hay los que enfocan su gastronomía de una forma o de otra. Yo soy de la línea de respetar mucho el ingrediente, que no es nada más que resaltarlo y darle la importancia que merece en una preparación. ¿Qué quiere decir esto? Que si tengo unos mejillones, debo darles protagonismo, para que el comensal pueda disfrutarse ese mejillón en todo su esplendor. No es hacer una creación en la que el ingrediente principal pierda su sabor, en la que se presenta un plato y el mejillón queda disfrazado con otros sabores, que le quitan hasta la textura que él mismo ofrece.
Llegué hace 15 años a esta conclusión, como un planteamiento personal y, desde entonces, me he identificado con esa línea de cocina, a la que algunos pueden ver un poco tradicional, frente a tanta diversidad, pues hay para todos los gustos. Soy de la línea ‘menos es más’, naturalidad y respeto por el ingrediente. Hay cocineros con una vanguardia importante y es válido.
Personalmente, creo que uno tiene que buscar su propia identidad, al margen de ser experto en algún tipo de cocina, sea mediterránea, peruana, italiana, francesa. Lo importante es destacarse, porque hay todo tipo de comensales, unos más entendidos que otros, pero, según mi experiencia, el común denominador del comensal es que busca propuestas con identidad.