Si hay una uva tinta que domine el panorama mundial y posea las condiciones de plantarse en todos los terrenos y climas, esa uva se llama la Cabernet Sauvignon.
Es la más admirada por los veteranos, sencillamente porque es el ingrediente primordial de los grandes vinos hechos por el hombre. Y, sin embargo, también es la primera que miles de consumidores, menos amaestrados, ponen a un lado porque encuentran que cepajes como Malbec, Tempranillo o Syrah resultan más amables en el paladar que la bien llamada “reina de las tintas”.
Si tuviera que identificarse un factor que juegue en contra de la Cabernet es la sensación secante de sus taninos, lo que casi siempre obliga a combinarla con comida. Pero es preciso ir más allá y probar distintos orígenes para ir en busca de versiones más atractivas.
Antes, un rápido repaso a sus orígenes, que están, desde luego, en Francia, producto de un cruce entre la tinta Cabernet Franc y la blanca Sauvignon Blanc. El Cabernet francés se distingue por su gran cuerpo y por la profusión de aromas y sabores de cerezas y grosellas negras, pimienta negra, anís y cedro.
Además, las condiciones climáticas moderadas de Burdeos producen uvas de una bien definida acidez que, a su turno, contribuye a su reconocido rasgo de longevidad. Si hay que resaltar un Cabernet Sauvignon que se asemeje al francés debo hablar del chileno.
Para destacar figuran, de norte a sur, el Cabernet de Aconcagua, más rústico y especiado que el francés. El Maximiano de Viña Errázuriz es un claro ejemplo de dicho estilo. El Cabernet del Alto Maipo reproduce el estilo francés, aunque revela una traza a pimentón verde. En este espejo se reflejan marcas como Don Melchor, Santa Rita Medalla Real, Carmen, Almaviva, Chadwick, Pérez Cruz, Undurraga TH y Tarapacá Gran Reserva.
Más hacia el sur, en la franja aledaña al cerro de Apalta, surge otro clásico, adornado con clavo de olor y notas minerales. Así lo expresan renombrados Cabernet como los de Montes, Casa Lapostolle, Viu Manent y, más al oriente, Casa Silva.
Al otro lado de la cordillera, en Argentina, no hay crítico que no subraye que los Cabernet Sauvignon de este sureño también ofrecen una calidad de clase mundial. Sobresalen los de Cafayate, en el norte, y los Mendoza Media y Alta, en el sur. Mi apuesta es que el Cabernet argentino será el gran sustituto del Malbec.
En general, es menos secante, o sea, más fresco y jugoso, sin perder intensidad ni pureza. Puedo mencionar las versiones de bodegas como El Esteco, San Pedro de Yacochuya, Catena Zapata, Zuccardi, Rutini, Viña Cobos y Luigi Bosca.
Me faltaría detallar los de California y Australia, que también respetan y cumplen a cabalidad la fórmula bordelesa. En el primer caso, sobresalen zonas como Napa y Sonoma, al norte de San Francisco. Los australianos, por su parte, provienen de Conawarra, en el sur, y Margaret River, en el occidente, también dueños de gran intensidad y elegancia.