Armonizar platos y vinos solía ser un ejercicio sencillo: carnes con tintos, pescados con blancos, salmones con rosados.
Nadie lo ponía en duda.
De repente, saltaron a escena comensales y cocineros resueltos a quebrar el statu quo y llegaron al extremo de ordenar un champán de crianza para acompañar el más suculento steak a la brasa.
Y eso no es todo: aquellos que resolvimos emularlos llegamos a la conclusión de que esa proteína funciona muy bien con los espumosos complejos, igual que lo hace un potente y brioso vino tinto.
Así como los taninos de un tinto se abren paso entre las vetas de grasa de la carne, la marcada acidez y sólida estructura de un complejo espumoso no se queda atrás.
Habiendo dicho esto, recuerdo las palabras de la sommelier argentina Marina Beltrame, quien solía decirme cuando comíamos en un restaurante: “Cuando dudés de una armonía, pedí un vino con burbujas”.
Para demostrarles que los espumosos tienen en la mesa un desempeño estelar —que va más allá de su restringido papel de celebración—, he recogido varios casos que demuestran cómo los espumosos empalman con preparaciones hasta ahora no contempladas o exploradas por los amantes del vino.
Aquí van algunas clásicas y otras sorprendentes:
Foie gras y caviar, por supuesto, pero también queso brie, calamares fritos, champiñones rebozados, macarrones con queso, raviolis con calabacín, ostras, salami, sushi, huevos en distintas preparaciones, camarones y langostinos, ensaladas y vegetales, sándwiches de pollo BBQ, tacos rellenos de pescado, frijolitos con queso y chiles.
Aunque el salmón ahumado siempre ha encontrado en el Chardonnay un gran aliado, resulta más placentero y chispeante acoplarlo con un espumoso rosado. Lo mismo sucede al ensamblarlo con fresas en salsa de chocolate. El espumoso rosado también funciona con prosciutto y queso brie, preferiblemente juntos.
Igual ocurre con burbujas de otros orígenes como el cava español, que se luce al lado del jamón serrano y del queso manchego. Ni qué decir con los pescados fritos, muy presentes en las tapas ibéricas.
Combinaciones similares se logran con el Prosecco italiano, aunque su mayor peculiaridad es acompañar platos a base de espárrago verde, un herbáceo que suele pelear con los demás vinos.
En resumen, trate de borrar de su mente la noción de que los espumosos son bebidas de lujo para celebraciones ocasionales, envasadas en botellas de gran diseño e identificadas con etiquetas brillantes y doradas. No se necesita vestirse de esmoquin para combinar platos de gran diversidad con espumosos de cualquier origen; estar en blue jeans es suficiente.
Una barrera es el alto precio de espumosos como el champán, pero ahora existen opciones similares de menor precio, elaboradas por bodegas de los cinco continentes.
No sé si a ustedes les pasa lo mismo que a mí… y es cuando el espumoso toca el paladar: nos ponemos en un estado de ánimo alegre y desparpajado. Listos para comer y gozarnos esos momentos. Ahora, si lo armonizamos con comida, nos subimos a otro nivel.
Y ni hablar de los cocteles de espumosos con vodka, coñac, jerez y ron.