Si alguna vez ha preparado un arroz, unas lentejas, una carne o un pollo, seguramente ha recurrido al guiso. Esta mezcla de verduras, especias y condimentos es la base del sabor en muchas recetas, pero no siempre queda como se espera. La buena noticia es que, con algunos consejos, puede conseguir un resultado mucho más intenso y aromático.
Según el chef británico Gordon Ramsay, el secreto de un guiso lleno de sabor no está en añadir más caldo, sino en saber utilizar las especias. El cocinero, reconocido con siete estrellas Michelin, asegura que muchos aficionados recurren a cubos de caldo o sofritos preparados para potenciar el sabor, cuando en realidad estos pueden ocultar los matices naturales de la carne, las verduras o las legumbres.
En uno de los videos más vistos de su canal de YouTube, Ramsay explica que lo ideal es comprar las especias enteras, tostarlas ligeramente y molerlas justo antes de utilizarlas. De esta forma liberan mejor sus aceites esenciales, responsables de su aroma y sabor. Además, señala que una buena combinación debe equilibrar cuatro perfiles básicos: dulce, ácido, amargo y picante.
¿Cómo preparar un buen guiso?
Para Gordon Ramsay, un buen guiso no depende de añadir más caldo, sino de construir el sabor desde el principio con una combinación equilibrada de especias. Estas son las especias que considera fundamentales para conseguir un guiso con profundidad y equilibrio:
- Chiles rojos y verdes: aportan color, frescura y un picante suave que no oculta el resto de los sabores.
- Pimentón ahumado (paprika): añade un toque ahumado y terroso que da cuerpo al guiso.
- Orégano seco: equilibra las notas dulces y picantes, además de aportar un aroma herbal.
- Semillas de comino: proporcionan un fondo cálido, intenso y ligeramente anisado, ideal para carnes y estofados.
- Canela: una pequeña cantidad basta para realzar el sabor y equilibrar la acidez del tomate o del vino. Ramsay incluso recomienda añadir una pizca a la salsa boloñesa para potenciar su sabor.
- Pimienta negra recién molida: intensifica el aroma del resto de las especias y aporta un picante más fresco.
- Sal marina: utilizada al final para resaltar todos los sabores sin opacarlos.
Además de esta mezcla, destaca la importancia de incorporar otros perfiles de sabor para lograr un resultado más completo. Por ejemplo, recomienda el zumaque (sumac) para aportar una acidez similar al limón con un ligero toque salino, y la cúrcuma, que utilizada con moderación añade color y un sutil amargor a curris, arroces y guisos.
Para prepararlo debe tener en cuenta lo siguiente:
- Paso 1. Tueste las especias. Caliente una sartén limpia a fuego medio y añada las especias enteras, especialmente el comino, la pimienta y el orégano. Déjelas durante unos segundos, hasta que comiencen a liberar su aroma, evitando que se quemen.
- Paso 2. Muélalas. Una vez tostadas, tritúrelas en un mortero o molino de especias para aprovechar al máximo sus aceites esenciales.
- Paso 3. Incorpórelas al guiso. Agregue las especias molidas al aceite, al vino o directamente al sofrito al inicio de la preparación. Esto permitirá que sus aromas se integren mejor y aporten mayor profundidad al guiso.
¿Entonces cómo hacerlo?
Una vez tenga listas las especias, el siguiente paso es utilizarlas en el momento adecuado. Según Ramsay, deben entrar en contacto con el calor cuando la carne comienza a dorarse, ya que así la grasa absorbe sus aromas y los distribuye durante toda la cocción.
Si se agregan demasiado pronto pueden quemarse y, si se incorporan al final, el resultado será un guiso con menos profundidad de sabor.
Siga este paso a paso:
- Prepare el adobo: machaque el ajo, corte los chiles y mézclelos con el pimentón ahumado, el orégano, el comino, la canela, la sal, la pimienta y una cucharada de aceite de oliva hasta formar una pasta.
- Marine la carne: unte la mezcla sobre el cordero (o la carne) y déjelo reposar al menos 30 minutos; si puede, toda la noche para potenciar el sabor.
- Selle la carne: dore el cordero en una olla o sartén de fondo grueso hasta que forme una costra dorada. Este paso ayuda a concentrar los jugos y a fijar el sabor de las especias.
- Añada las verduras: incorpore la cebolla, la zanahoria y las hojas de laurel. Evite cortar las verduras demasiado finas para que no se quemen durante la cocción lenta.
Otro paso que Ramsay considera imprescindible es desglasar la sartén. Consiste en añadir vino tinto después de dorar la carne para desprender los jugos caramelizados que quedan adheridos al fondo de la olla, ya que ahí se concentra gran parte del sabor del guiso.
- Desglase con vino tinto: agregue unos 250 mililitros de vino y deje reducir aproximadamente a la mitad.
- Incorpore el caldo: añada el caldo de carne o verduras y lleve nuevamente a ebullición.
- Cocine lentamente: hornee o cocine a 160 °C durante unas tres horas, preferiblemente sin tapar, para que el líquido reduzca y los sabores se concentren. Remueva cada 30 minutos y añada un poco de agua o caldo solo si es necesario para evitar que el guiso se seque.
- Sirva: termine con un puñado de menta fresca para aportar aroma y frescura.
Finalmente, Ramsay aconseja almacenar las especias en recipientes herméticos, protegidas de la luz y la humedad, para conservar su aroma durante más tiempo. “No tenga miedo de experimentar con las especias”, afirma el chef, quien las compara con un perfume: la combinación ideal dependerá del gusto de cada cocinero y del tipo de plato que quiera preparar.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧