Ingredientes
Para las galletas:
– 1 libra de papa sabanera pelada
– 1 hoja de laurel
– 1 tallo de cebolla larga
– ½ taza de queso amarillo rallado
– 1 cucharada de cebollín finamente picado
– 2 cucharadas de aceite
– Sal y pimienta al gusto.
Para la carne:
– 4 medallones de res cada uno de 200 gr.
– 4 tajadas de tocineta
– 2 cucharaditas de mostaza tipo Dijon
– 1 cucharada de mantequilla
– 1 cucharada de aceite vegetal
– 4 cucharadas de cebolla cabezona finamente picada
– 1 cucharadita de ajo finamente picado
– 1 y ½ cucharadita de tomillo fresco
– 1 taza de vino tinto
– 1 y ½ taza de caldo de carne
– Taza de crema de leche
– Sal gruesa y pimienta recién molida.
Preparación
Caliente el horno a 350ºF (180ºc)
– Elabore las galletas. Cocine las papas en agua y agregue la hoja de laurel, cebolla y dos cucharaditas de sal. Tenga cuidado de no cocinarlas en exceso sino hasta que estén tiernas. Cuele y deje enfriar.
– Ralle cada papa por el lado más grueso del rallador. En una vasija mézclela con queso, cebollín, sal y pimienta. Divida la mezcla en cuatro galletas un poco más grandes que la carne. En una sartén, caliente el aceite y fría las galletas hasta que tomen un color dorado. Séquelas con una toalla de papel absorbente. Cúbralas con papel aluminio para que conserven el calor o caliéntelas en el horno antes de servir .
– Envuelva cada medallón con la tocineta. Cierre con un palito de madera o amarre con un cordel de cocina. Condimente la carne con mostaza, tomillo y pimienta recién molida. En una sartén de base gruesa caliente el aceite. Agregue ajo.
– Caliente la misma sartén donde selló la carne y vierta el vino tinto. Con una cuchara de palo raspe ligeramente la superficie de la sartén para extraer la sustancia. Cuele. Nuevamente ponga el vino en una sartén y añada el caldo. Reduzca a fuego medio hasta obtener de taza. Añada la crema y los champiñones. Condimente con sal y pimienta. Cocine hasta que la salsa tome una consistencia adecuada. Vierta los jugos que soltó la carne. Deje reposar.
– Ponga en cada plato una galleta y encima la carne. Vierta sobre esta un poco de la salsa de champiñones. Sirva.
Olga Herrera
Directora programa sommelier del Gato Dumas
La recomendación para maridar esta receta se basa en una de las variedades de uva clásica y más difundida en el mundo, la Cabernet Sauvignon, conocida por compleja, especiada y de estructura, permite ser acompañada de platos con mucho sabor y de contenido graso. Con las preparaciones que llevan pimienta se comporta bastante bien.
Vino recomendado: Marqués de Casa Concha Cabernet Sauvignon, Viña Concha y Toro, Chile.
Para tener en cuenta:
1. Adobe la carne con especias, hierbas, etc. El exceso de tiempo en una marinada puede hacer que la carne pierda su textura.
2. Conserve el lomo en refrigeración por tres días y en congelación por seis meses. No olvide envolverla muy bien y póngale una etiqueta autoadhesiva con el nombre de la pieza de carne y la fecha que inicia la congelación.
3. Cuando vaya a hacer un lomo al carbón retire un poco el adobo de su superficie. Si este adobo cae en las brasas se prenderá el fuego quemando la carne y no asándola correctamente.
Para comprar:
Compre la carne en una carnicería o mercado de su confianza. La carne debe tener textura firme, estar bien empacada, sin excesos de jugos y con etiqueta de fecha del día que se empacó y el que va a vencer. Escoja carne de color rojo brillante que tenga un olor natural propio. Evite aquella de color oscuro.
Una historia con sabor
El abrelatas
Como su nombre lo indica esta herramienta tiene el oficio de abrir latas de conservas. Su creación surgió ante la necesidad que tuvieron muchos países europeos de inventar un tipo de recipientes que conservaran los alimentos para proveer comida a los ejércitos. Inicialmente fueron de vidrio y después de hojalata. Se abrían con martillo, cincel o piedra y luego de cuarenta años el americano Ezra J. Warner creó una herramienta nueva. Después una llave pequeña pegada a la lata inventada en 1866 fracasó porque solo servía para un tipo de lata. Hasta 1870, William W. Lyman creó el abrelatas de ruedita que cortaba la tapa cuando se movía con una manivela. Este sistema se fue perfeccionando hasta que en 1931 llegó el abrelatas eléctrico. Y, aunque seguimos usando un abrelatas muy parecido al del inventor Lyman, el sistema más usado hoy en día es abrir la lata halando una argolla.
Aquí entre nos…
La presentadora de Show Caracol nos confesó que a todo lo que puede le agrega ajo, ama la comida de mar y desde hace un año y medio decidió adoptar en su apartamento bogotano la tradición familiar materna: sábados de fríjoles paisas.
¿Cuándo cocina qué es lo que más prepara?
Me encantan los pescados, soy fan. Amo el salmón y siempre intento hacer algo diferente con él.
¿El ingrediente que nunca está en su cocina?
No me gusta el cilantro, me parece horrible, desde chiquita me aterra así que en mi casa nunca lo encontrarán.
Claudia disfrutó bastante preparar esta receta. La pimienta, los champiñones y el vino fueron sus ingredientes favoritos.
De la cocina de su mamá y abuela, ¿qué receta heredó?
Los fríjoles. Mi mamá cocina muy bien y mi abuela muchísimo más, ella es una mujer tradicional que le enseña a sus nietas a cocinar y aunque conmigo no pudo del todo, desde hace un año y medio decidí prepararlos todos los sábados. No les pongo mucha cosa.
¿Una receta para consentir a sus amigas?
No me gusta el pollo y tampoco la carne de cerdo. Siempre tengo comida de mar, así que preparo langostinos al ajillo con galletas integrales, o atún con hogao sobre galletas o patacones.
Su bebida favorita.
El vino tinto, me encanta.
Agradecimiento:
www.gatodumas.com.co
Autopista Norte # 86 – 21 Costado Occidental, Bogotá
Tel.: (+57 1) 610-2593 / 5282
Producción:
SI Producciones
Accesorios cocina:
Cachivaches
Calle 109 No. 17 – 83, Bogotá.
Asistente cocina: Olga Lucía Ávila.
Fotos: Juan José Horta.