Bueno, pues lo que oxida la berenjena es el contacto con el aire, así que se debe cortar y cocinar de inmediato. Tengo una larga tradición con la berenjena.
Mi abuela solía elegir las más duras que encontraba en el mercado, y con ellas preparaba pastelitos y tahine de berenjenas ahumadas. Recuerdo el aroma que volaba por la casa de mi niñez, esa magia que aún hoy me transporta. O las riquísimas berenjenas encurtidas que probé en Italia, primero saladas para reducir su humedad y luego cocidas en agua con vinagre y vino para dejarlas finalmente marinando en aceite de oliva con ajo y laurel. O el arroz con trozos de berenjena frita, carne de cordero y cebolla que preparaba mi madre. O el clásico más clásico de la cocina francesa, el ratatouille, que sin berenjenas no sería más que una simple ensaladita. O este ragú de berenjenas que quiero proponerles esta semana, y que llevo más de 20 años ofreciendo en mi restaurante para acompañar un buen trozo de mero ahumado.
INGREDIENTES (para 4 a 6 personas)
5 tazas de berenjenas cortadas en trozos grandes
3/4 de taza de cebolla blanca cortada en trozos
3 dientes de ajo machacados
3 tomates pelados y licuados
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de crema de leche
Sal y pimienta negra
Hojas de albahaca fresca PREPARACIÓN En una olla suficientemente grande con el aceite de oliva y la mantequilla sofría la cebolla junto con el ajo, luego agregue las berenjenas y saltee hasta sudar. Cuando las berenjenas comiencen a tomar color añada el tomate y la albahaca, y deje cocinar hasta que estén firmes pero cocidas. Sazone con sal y pimienta y termine integrando la crema de leche. hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com