Cada vez que intento avanzar en mi exploración de los vinos italianos me encuentro frente al colosal reto de juntar eslabones, eslabones de una larga cadena que se pierde prontamente en las umbrosas grutas de la antigüedad.
Desde cuando la Magna Grecia engendró enclaves sureños como Enotria (“Tierra del vino”, entre Basilicata, Calabria y Cilento), la cultura enológica diseminada por los helenos se propagó hasta alcanzar el norte peninsular.
Las primeras variedades mutaron en cientos de vástagos, dando origen a un verdadero enjambre de nombres, apodos y denominaciones que, a su vez, se han fundido entre sí con el correr de los milenios. Hoy existen en Italia más de 500 variedades en circulación, las que, a su vez, se conectan con cientos de otras más.
Así, pues, las uvas más renombradas se combinan en la botella con otras castas ancestrales, en lo que constituye un intento por definir estilos y características afines con el paladar del bebedor moderno.
Con cierto esfuerzo, ya hemos guardado en nuestra memoria olfativa y gustativa variedades como Sangiovese, Trebbiano, Glera, Primitivo, Barbera, Nebbiolo o la muy familiar Pinot Grigio.
Entre las tintas figura la Sangiovese, quizás el mejor ejemplo para ilustrar lo expuesto anteriormente. Antes de mostrar sus múltiples ropajes, menciono algunas de las propiedades sobresalientes de los vinos elaborados con esta cepa: se sienten frescos (gracias a su manifiesta acidez), con trazas de sabor a cereza y un inequívoco trasfondo de sensaciones terrosas. Va bien con cerdo a la brasa, prosciutto, pastas con salsa de tomate, platos con salvia y vegetales asados, entre otros.
Según el mapa genético, la Sangiovese es una mezcla de variedades provenientes del histórico sur con ejemplares propios del norte, particularmente de la región de la Toscana.
Aunque su nombre significa literalmente “sangre de Júpiter” -el rey de las deidades romanas-, varios investigadores, como el periodista Bill Daley, del Chicago Tribune, señalan que los ancestros de la Sangiovese anteceden, incluso, a romanos y a etruscos (pobladores originales de la Toscana).
Con el correr de los tiempos, la ancestral variedad adoptó otros nombres a medida que echó raíces en distintas zonas. Por eso se le conoce con apelativos como Sangioveto (el más parecido al nombre original), Sanvicetro, Brunello, Prugnolo, Morellino y Nielluccio.
La Sangiovese es la variedad dominante (80 %) en la mezcla del Chianti, tradicional vino de la Toscana.
También es el componente central del Brunello di Montalcino. Brunello es el diminutivo de bruno o marrón, y hace alusión al intenso color de la piel de la uva. Y Montalcino alude a la zona.
Igualmente, la Sangiovese aporta el 70 % de otro clásico toscano llamado Vino Nobili di Montepulciano, un pequeño distrito de Chianti.
A principios de los setenta nació el grupo de los Súper Toscanos, vinos que, además de Sangiovese, incorporan en la mezcla la variedad francesa Cabernet Sauvignon. Por este atrevimiento, las autoridades vitícolas los bajaron de estrato, llamándolos simplemente “vinos de mesa”, aunque han sido los “vinos de mesa” más costosos que se conozcan.