Ingredientes:
– 300gr de filete de salmón
– 300gr de filete de corvina
– 8 a 10 unidades de langostinos
– 8 a 10 unidades de mejillones
– 2 cucharadas de jugo de limón
– 1 cucharada de aceite de oliva
– 2 cucharada de mantequilla
– 1 cucharada de cebolla cabezona finamente picada
– 1 cucharadita de ajo finamente picado
– ¼ taza de vino blanco.
Para apanar los calamares
– 8 anillos de calamar
– 1 cucharadita de jugo de limón
– ½ taza de harina de trigo
– ½ taza de chips de plátano verde trituradas en miga
– 1/3 taza de miga de pan gruesa (panko)
– 2 huevo batidos
– Sal y pimienta.
Para la salsa de coco
– 1 cucharada de aceite de oliva
– 1 cucharada de mantequilla
– 3 cucharadas de cebolla cabezona roja finamente picada
– 1 cucharadita de ajo finamente picada
– 1 cucharada de las hojas de limonaria finamente picada
– ½ taza de tomate sin piel ni semillas, cortado en cubos
– 1 y ½ taza de leche de coco
– ½ taza de caldo de pescado
– 1 cucharadita de ralladura de limón
– Sal y pimienta.
Decoración
– 10 tajadas delgadas de yuca
– Aceite para freír
– ¼ taza de ají casero.
Para comprar
Existen diversas variedades de limón que se diferencian principalmente por su tamaño. Escoja aquellos que emitan perfume, de piel brillante y que se sientan pesados según su tamaño.
Preparación
1. Apanar los calamares. Puede hacerlo desde el día anterior. Ponga la miga de plátano triturado y la miga de pan. Añada sal y pimienta. Condimente los calamares con una cucharadita de jugo de limón, sal y pimienta. Espolvoree la harina sobre los calamares y después sumérjalos en el huevo. Finalice cubriendo cada anillo con la mezcla de migas. Póngalos sobre una bandeja y congele mientras.
2. Corte en 4 rectánculos la corvina y el salmón de 8cms x 5cms. Ponga los pescados, langostinos y mejillones. Añada el jugo de limón, sal y pimienta. Caliente en una sartén amplia y con asa metálica el aceite y derrita 1 cucharada de mantequilla. Sofría la cebolla y el ajo por 2 min. Añada el pescado y los mariscos. Cocínelos 2 min. por cada lado. Ponga el vino blanco y 1 cucharada de mantequilla. Ponga la sartén en el horno.
3. En una sartén amplia caliente el aceite y sofría la cebolla, la limonaria y el ajo por tres minutos. Añada el tomate, leche de coco y el caldo. Cocine a fuego medio por tres minutos aproximadamente o hasta que la salsa tenga la consistencia adecuada. Añada la ralladura, sal y pimenta al gusto.
4. Caliente aceite en una sartén y fría los calamares hasta que tomen un color dorado. Divida la salsa en cuatro platos hondos y ponga los pescados y mariscos. Sirva acompañado de la yuca crujiente y el ají casero.
El limón un cítrico insuperable
Ya desde la conquista el limón hizo su aparición en nuestro país y se convirtió en indispensable en nuestra cocina. Tiene la propiedad de realzar los sabores y aporta un aroma inconfundible. Crece en climas cálidos y se usa en innumerables técnicas de preparación de alimentos. Es actor principal en los cebiches, vinagretas, salsas y condimenta pescados y mariscos. Su jugo es refrescante y muy usado para calmar la sed y para elaborar cocteles como el famoso Pisco sour. En la repostería está presente en preparaciones como mousses, helados y con su cáscara se hacen los famosos casquitos de limón, postre emblemático de nuestro país.
El limón es una fruta con propiedades curativas. Rico en vitamina C, B, D. Ayuda al sistema digestivo, es desinfectante y depurativo de la sangre.
Secretos culinarios sobre el limon
1. Unas gotas de limón evitan que ciertas frutas como el banano, manzana y aguacate tomen un color oscuro. El limón intensifica los sabores. Cuando elabore vinagretas reemplace el vinagre por limón.
2. Para obtener más jugo de los limones, sáquelos de la nevera 30 minutos antes de usarlos. También puede hacerlo en el microondas. Póngalos unos 25 a 30 segundos. Los tejidos se dilatarán y así conseguirá más jugo.
3. De un limón mediano se extraen aproximadamente 2 cucharadas de jugo y 1 y ½ cucharadita de ralladura. Cuando lo ralle tenga cuidado de no raspar la membrana blanca, pues le dará un sabor amargo.
Olga Herrera
Directora programa Sommelier – Gato Dumas
Para este plato recomiendo un vino rosado, pues son muy versátiles en el momento de maridar la comida. Se recomienda servir fríos a temperatura de 12 grados centígrados.
Para este plato vendría bien un vino rosado originario de la región de Provence en Francia, que se caracteriza por elaborar vinos con mucha frescura y delicadeza.
Una historia con sabor
¿Sabe cuál es la especia más costosa del mundo?
Dependiendo de las cosechas en Irán y en una pequeña parte en España, el azafrán tostado puede costar 3.000 euros el kilo. Ese es el costo para el productor. Para el consumidor final ese precio puede ser el doble o más. Se obtiene de los estigmas de las flores de la planta del azafrán. Para obtener un gramo se requieren en promedio 150 flores. Por esta razón es una de las especias mas valorizadas del mundo. Proviene de las mesetas de Anatolia y desde hace cientos de años ha viajado por todo el mundo. En la ruta de la seda llegó a China y con su tintura roja se teñían los vestidos más sofisticados. Los romanos usaban el azafrán para curar dolores de cabeza y los faraones egipcios también lo utilizaban como afrodisiaco. A España llegó con los árabes y se convirtió en un ingrediente principal en varias preparaciones, como es el caso de la paella. Su aroma, color y sabor son inconfundibles.
Aquí entre nos…
Como buen payanés, Fernán Martínez disfruta de la buena comida. A pesar de que no le gustan los mariscos ni los pescados, se arriesgó y cocinó. Como buen chef se la gozó y aprendió.
Su plato colombiano favorito.
No hay plato que supere el sabor de un aborrajado valluno.
El plato para sus hijas.
Son niñas de 12 y 15 años, les encanta la pasta. Llevan las amigas y les dicen: «mi papá hace una pasta deliciosa». Eso me parece lo máximo.
¿Y ellas le ayudan?
Sí, a ambas les gusta mucho. A la menor le encanta la repostería, tanto que tiene su blog de lo que son postres, brownies, cakes, todo eso.
Una receta de la mamá.
Los tamales tolimenses, pero eso es muy complicado, nunca la pude aprender, aunque traté.
Un secreto culinario.
El de todo el mundo, le pones ajo y mantequilla y todo se salva, yo creo que las personas deberían ponerse eso para que todo sea un éxito.
Ingrediente que no debe faltar.
Un buen aceite de oliva, aceite balsámico, ajo en aceite picado, lo venden en potes donde no se daña nunca; y últimamente me encantan los pimientos, el rojo, el verde, el amarillo, a todas las salsas les pongo.
Fotos: David Schwarz
www.gatodumas.com.co
Autopista Norte # 86 – 21 Costado Occidental, Bogotá
Tel.: (+57 1) 610-2593 / 5282
Producción: santos milagros
Facebook: @santosmilagros
Accesorios cocina: cachivaches
Calle 109 No. 17 – 83, Bogotá
Asistente cocina: Olga Lucía Ávila