La pasión por la cocina le empezó desde pequeño, cuando se deleitaba viendo a su mamá jugar con los ingredientes, cuando la servida del ajiaco en las reuniones familiares era un ritual que acostumbró al paladar a saborear cada producto de la tierra y a concebir una idea que le costaría años llevar a cabo.
A él, platos como el sancocho, el mute santandereano, los fríjoles del Quindío, la arepa paisa, el pastel de arracacha y el cuchuco boyacense lo marcaron para siempre.
Carlos Pabón —bogotano, ingeniero industrial, de hablar pausado y bigote— comenzó siendo parte de la industria del calzado. Tenía unos almacenes con los que se fijó un nombre, una marca. Sin embargo, una enfermedad que lo dejó todo un año resguardado en su casa, lo haría reencontrarse con su placer infantil, aquel que no se había frenado pero que se tomaría completamente sus días: la cocina.
Abrió la Academia Verde Oliva en Bogotá, hace ocho años, y ahora acaba de lanzar una sede en Villa de Leyva, junto con un restaurante llamado Mi Cocina. “Con esto queremos que el comensal turístico encuentre platos que estén a la altura de su paladar gastronómico. En Villa de Leyva existen más de 130 restaurantes y ninguno es de cocina colombiana. De ahí nace también la necesidad de capacitar al personal de la región”, cuenta Carlos Pabón.
Lo cierto es que este restaurante, localizado a pocos metros de la plaza principal, tiene en su carta los exponentes tradicionales de los fogones de las distintas regiones del país. Está el mote de queso de la costa Atlántica y la longaniza de Sutamarchán; hay lomo encebollado, huesos de marrano, costillar de cerdo en salsa agridulce y, también, langostinos en salsa de tamarindo.
A cargo del chef Mario Martínez, Mi Cocina resulta ser un rincón de escape ante la oferta internacional que hace dudar al turista común sobre lo que se come en el municipio de calles empedradas. Un modelo del que se espera tenga tanta acogida que, dentro de algunos años, se multipliquen las posibilidades de probar comida colombiana.
“Nos falta sentir identidad, pertenencia por lo propio. No se puede seguir viendo a la cocina colombiana como algo de menor rango. Hoy en día, los mismos restauranteros piensan que no pueden establecer una sancochería o una fritanguería, pero en realidad es porque no saben”, enfatiza Pabón.
Por su parte, la Academia Verde Oliva de Villa de Leyva se enfocará en una cocina regional con una carrera más técnica, mucho más corta e intensiva que la de Bogotá, para que cualquiera se trace el sueño de convertirse en cocinero. Una idea que surgió de la fascinación de una niñez que pasaba gran parte de su tiempo en esa región: cocinando.