Ingredientes
Para el biscuit de chocolate:
– 220 gramos de claras
– 220 gramos de azúcar
– 150 gramos de yemas de huevo
– 30 gramos de harina
– 60 gramos de cocoa en polvo
– 80 gramos de cobertura negra
– 20 gramos de mantequilla
Para el cremoso de frambuesa:
– 400 gramos de pulpa de frambuesa
– 40 gramos de azúcar
– 25 gramos de fécula
– 20 gramos de manteca de cacao en trizas
Para el mousse de chocolate negro:
– 550 gramos de chocolate negro en trozos pequeños
– 360 gramos de crema inglesa
– 450 gramos de crema de leche montada fría
– 28 gramos de masa de gelatina
Preparación
Del biscuit de chocolate:
Bate las claras y el azúcar. Adicionar las yemas una vez estén montadas. Incorpora a esta masa la harina y la cocoa en polvo. Por último tibia la cobertura negra con mantequilla clarificada e incorpora todo lo anterior.
Del cremoso de frambuesa:
Hierve la pulpa de frambuesa, el azúcar y la fécula. Cuando haya hervido mezcla la manteca de cacao. Deja enfriar y en un molde lleva a frío para formar el palet.
De la mousse de chocolate negro:
Derrite el chocolate negro en trozos, reserva. Mezcla la leche montada y la crema inglesa, lleva a hervor a fuego lento. A la crema y la leche incorpora la masa de gelatina y vierte sobre el chocolate derretido tres veces. Bate hasta que se disuelva. Deja enfriar a 13°C.
Para el montaje:
Coloca el molde de flexipan. Rellena cada hueco del molde, primero con la mousse de chocolate negro hasta cubrir ¾ de cada uno. Coloca el palet (de frambuesa) dentro, luego un redondel del biscuit del tamaño del molde y presiona un poco con el dedo. Lleva a la nevera para congelar. Una vez congelado, sacalo frío y pon un pétalo para decorar.
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