Cada día me enamoro de los palmitos frescos de Putumayo. Llevo ya casi 30 años trabajando con Corpocampo, desde que los conocí a través del programa de sustitución de cultivos que en esa época se llamaba Plante (¿todavía se llama así? ¿Existen aún planes con este objetivo?). Gracias a este esfuerzo, un buen número de campesinos de Putumayo, que tradicionalmente ganaban su sustento cosechando hoja de coca, se pasaron a la legalidad cultivando palmito, que por esas tierras se da extraordinariamente bien. Hace mucho tiempo introduje este dulce corazón de la palma en la carta de mi restaurante, y hoy es uno de los platos más emblemáticos: palmitos frescos a la parrilla y servidos nada más que con cristales de sal y un buen aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, una de las maneras que me resultan más interesantes para preparar el palmito es en ceviche, como lo presento esta semana. Y ya verán qué feliz matrimonio el que hace con el pulpo: este plato es perfecto.
INGREDIENTES (Para 4 personas)
500 gramos de palmito fresco crudo cortado en rodajas finas
500 gramos de tentáculo de pulpo cortado en rodajas
Jugo de 4 limones
1/2 taza de cilantro fresco finamente picado
1/2 taza de cebolla roja cortada en plumas
1/2 taza de tomaticos cherry cortados a la mitad
Sal y pimienta negra
Ají fresco al gusto
PREPARACIÓN
Primero, pase la cebolla por agua con hielo durante unos minutos para que desangre. En un recipiente grande mezcle el pulpo y el palmito, y sazone con sal. Luego, agregue el cilantro y la cebolla, y deje reposar durante unos minutos. Integre el jugo de limón y los tomates, rectifique la sazón con sal y pimienta, y sirva acompañando con chips de plátano verde.