Como cocinero suelo distraerme pensando en cómo sería mi oficio hace siglos, antes de las estufas de gas, las neveras, los congeladores… Nuestro oficio ha cambiado con los siglos y gracias a los avances tecnológicos. Pero entre todas las revoluciones, acá está la más importante: la refrigeración. ¿Pueden imaginar cómo se manejaban los alimentos antes de tener un refrigerador en nuestra cocina? La humanidad tuvo que utilizar toda su creatividad e inventiva para solucionar este asunto, y estos métodos todavía perduran como recetas ancestrales. El sushi, por ejemplo, surgió como una alternativa para conservar la pesca en tiempos prenevera y disimular las imperfecciones que le ocasiona el tiempo, y asimismo el ceviche, el tartar, el encurtido y el escabeche. Este último es muy famoso en Europa, donde se escabecha de todo: pescados como sardinas, atún, caballa o salmón; mariscos como mejillones, sepias o camarones; todo tipo de vegetales… e incluso pollo, cerdo, vísceras… en fin. La técnica consiste en cocer en aceite y a fuego muy bajo, y luego agregar vinagre para hacer la conserva. El resultado es un alimento sabroso, de textura firme y que se puede guardar durante días (o semanas) en la nevera.hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com