El ossobuco, que en nuestras carnicerías se conoce popularmente como jarrete, es una de las carnes más sabrosas, y si se cocina con cariño y mucho tiempo queda tierna y jugosa. Puede ser de ternera, de res o de cordero, y en cualquier caso queda delicioso. Yo los pido enteros a mi carnicero, aunque muchas veces lo venden cortado en una especie de filete, y de igual manera se puede utilizar.
La clave en esta receta es una cocción larga, tranquila y a baja temperatura, para que la carne ablande correctamente, de tal forma que se pueda partir con cuchara y entregue todo su sabor a la salsa. Se puede acompañar con un puré de papa (como me gusta, para aprovechar toda la rica salsa) o como lo prefieren en Italia, con una pasta al burro.