Nadie parece saber a ciencia cierta el origen de la ‘ensaladilla rusa’; menos aún, por qué atribuimos ese carácter eslavo a una sencilla mezcla de vegetales cocidos y crudos con más o menos aditamentos de origen animal. El escritor español Néstor Luján señala que procede de la cocina francesa, y añade que “es una muestra del gusto que siempre tuvieron los rusos por tomar platos fríos, incluso en invierno”. Ese origen es recogido también por el investigador milanés Marco Guarnaschelli, quien señala que “en la tradición de esa cocina (la francesa) hay varias preparaciones parecidas”.
Luján apunta que algunos escritores gastronómicos franceses pretenden que “se adaptó a la cocina francesa en el momento de la alianza franco-rusa, cuyo protocolo se firmó el 18 de agosto de 1892” ; pero advierte que ya en 1890 Ángel Muro habla de ensalada rusa. También el italiano Pellerino Artusi, en 1891, indica que es algo “ahora de moda en las comidas”.
Según Guarnaschelli, este plato es desconocido en la cocina rusa, donde se conoce como ‘ensalada italiana’… El Larousse gastronomique se limita a dar fórmulas sin averiguar la posible relación de esta ensalada con los señores rusos… aunque Guarnaschelli sugiere que pudo ser “la riqueza de los ingredientes y su costo excepcional”, sólo al alcance de los aristócratas rusos que vivían en Francia durante la ‘Belle Époque’, lo que hizo que se la bautizara como ‘rusa’.
A los habituales de las ensaladillas rusas de cafeterías, bares, tabernas y tascas les sonará extraño eso de “la riqueza de sus ingredientes” . Para el DRAE, la ensaladilla rusa es una “ensalada de papa, guisantes, zanahoria y huevos cocidos mezclados con atún u otros ingredientes, que se sirve fría y aderezada con mahonesa”.
Moviéndonos entre autores españoles vemos que alguno incluye entre los ingredientes “langosta, langostinos, camarones o pechuga de pollo”. Para Emilia Pardo Bazán, “compónese de pechugas de perdiz y pollo, filetes de salmón asados y cortados menudo…”. Ah, y colas de langostinos. María Mestayer de Echagüe riza el rizo con caviar, esturión o salmón ahumados, jamón de oso, pechuga de perdiz, langosta, trufas. Ya lo ven: recetas para un Gran Duque. Yo creo que el secreto de una buena ensaladilla está en la calidad de sus ingredientes y, sobre todo, en la mayonesa, mejor hecha en casa y con aceite virgen. Una receta habitual es la que sigue.
Limpien y pelen medio kilo de papas, cien gramos de chauchas o judías verdes y dos zanahorias. Quiten las semillas a medio zapallito y corten los vegetales en daditos. Pónganlos en una olla, con dos huevos y cien gramos de guisantes desgranados; cubran con agua, salen y cuezan a fuego suave entre 8 y 10 minutos. Dejen enfriar. Corten los huevos en rodajas; hagan lo propio con seis pepinillos en vinagre y piquen un par de pimientos morrones, de lata. Únanlo al resto de ingredientes, junto con una lata de 250 gramos de atún —blanco o claro— en aceite de oliva. Procuren que quede bonito, rieguen con un chorrito de aceite virgen y decoren con una mahonesa.
No sé si se sentirán Grandes Duques, pero es un aperitivo muy sencillo y muy rico. En plan bocadito, pueden servirlo sobre papas fritas a la inglesa, que es como se llaman, en español, las papas a las que hoy todo el mundo llama ‘chips’.