“Cocinar es como hacer el amor”, advierte con una sonrisa el reconocido chef francés Jacques Le Divellec, pues considera que es una forma de dar y recibir placer. No le han faltado las estrellas Michelin en sus restaurantes ni las distinciones, como la más alta que otorga el gobierno francés, Caballero y Comandante de la Legión de Honor, que porta con orgullo en la solapa de su saco.
Divellec es un hombre de mar y su paladar se ha entrenado a lo largo de estos años en los más simples y raros sabores marinos, y por sus manos y sus fogones han pasado desde ballenas escandinavas hasta tortugas de Nueva Orleans.
En 1983 abrió su restaurante Le Divellec, un rincón de mar en París con vista a la Explanada de los Inválidos. Todo un clásico de la cocina marina donde pasar a manteles es como subir a bordo para probar la pesca, los crustáceos y mariscos que desembarcan todos los días frescos desde la Bretaña. Las especialidades son el rodaballo (turbot) y el bogavante, del que se consumen hasta cuatro toneladas al año y para el cual el chef le pidió a la casa de orfebrería de lujo más reconocida en Francia, Christofle, que fabricara exclusivamente para su restaurante una prensa en la que se utilizaron más de 30 kilos de plata de ley cuyo valor está alrededor de 80.000 euros. Con ella es posible extraer la quintaesencia del crustáceo y además crear un efecto teatral, toda una experiencia gastronómica en la que el bogavante llega vivo y luego se prepara en la sala, ante los ojos de los comensales.
Su restaurante recibió dos estrellas Michelin. A pesar de que fueron motivo de emoción y un honor, Divellec asegura que ya no tienen la misma importancia que hace 10 años. “La guía publicaba anteriormente más de un millón de ejemplares y en la actualidad sólo saca 200.000. Ahora se recuperan con el internet, pero su valor es más importante para los cocineros que para los comensales”.
La receta para mantenerse en forma a los 80 años es comer pescado seis días sobre siete. Ama el bacalao, la merluza y el merlín, en su preparación más simple, para sentir la frescura del mar y la particularidad de sus tiernas carnes sin maquillaje ni preparaciones muy sofisticadas.
Bebe poco, pero cuando lo hace escoge lo mejor. A contracorriente, prefiere el vino rojo, un Bordeaux corpulento y potente para acompañar la pesca del día, en especial de la región de Graves. “Soy un hombre que bebe rojo”, confiesa este epicúreo.
En 2004, en Barcelona, un jurado internacional le otorgó la Medalla de Oro en el concurso de Gourmand World Cookbook Award por su libro el Larousse des Poissons coquillages et crustacés (Larousse del pescado y el marisco), considerado el mejor libro sobre pescado del mundo y que se consigue en todo Latinoamérica. Este es tan solo uno de los 18 libros que ha escrito. El próximo, que está a punto de salir publicado, es La vuelta al mundo con Jacques Le Divellec, ya que durante 30 años fue asesor de la cadena hotelera Hilton. Gracias a esa labor, ha recorrido el mundo y todos sus océanos, desde el mar de China hasta el Mediterráneo, desde el Pacífico hasta el Índico. Ha descubierto y manipulado todos sus frutos y pescados. Se ha sentido fascinado por los perfumes misteriosos de la cocina marroquí, por los ahumados delicados y sutiles de los pescados que encontró en China, por el mercado de pescado en Tokio, que es casi una ciudad entera, por las costumbres casi arcaicas de los compradores japoneses que siempre prefieren el pescado que colea, y si hay sangre de por medio mucho mejor. Visitó el pueblo de Kobe, en Japón, célebre por su especial carne de res, pero se sintió decepcionado pues no vio todos los supuestos buenos tratos que recibía la vaca para obtener un producto suave y excepcional, en cambio de ello en esa finca vio a una manada maltratada, atada en medio de una situación antihigiénica. Por el contrario, encontró maravillosa la recolección de la cosecha del té y esa misa ceremonial que se forma alrededor del servicio del té. Un rito para nunca olvidar.
La cocina es su manera de expresarse. Curiosidad, voluntad y simplicidad son los factores a los que atribuye su éxito.
Este marinero de la cocina no deja de navegar por el mundo cultivando el culto por los productos de mar, el cual transmite en manteles a sus comensales.