Y pensar que todo empezó con una bicicleta. La vieron venir en la distancia, y luego a su dueño que la arrastraba como a un borracho. Era el verano de 1891 y el pobre hombre llegó sin fuerzas al taller de los Michelin en Clermont-Ferrand, Francia; se había pinchado cerca de allí, y llevaba las últimas siete horas de camino sin agua ni comida, yendo por el polvo con ese modelo inglés de pedales en madera y asiento con espaldar. Y aunque para la época la bicicleta ya era un invento de años que le había mejorado la vida a casi todo el mundo, el tema de las ruedas aún seguía siendo un mal agüero para quienes salían de las ciudades y tenían que recorrer distancias largas, a veces más allá de las fronteras. Porque entonces “cambiar una llanta” quería decir exactamente eso, y no era raro ver a los ciclistas con el repuesto al hombro mientras iban y venían, de tirantas y chaqueta de terciopelo, por la ruta interminable de París a Lyon.
Total que los hermanos Michelin, Édouard y André, se pusieron manos a la obra, piadosamente, y durante toda una tarde estiraron el caucho hasta dejarlo otra vez listo, con la esperanza de que la rueda volviera a servir. Pasaron la noche en vela, ansiosísimos, y a la primera luz del sol sacaron a aquel peregrino imprevisto y lo hicieron probar el arreglo. El tipo dio diez pedaladas, tambaleándose con el gesto de quien no entiende nada, hasta que un crujido bestial vino a tirarlo por tierra: no habían funcionado los refuerzos de cola sobre el neumático, ni los parches para evitar el descarrilamiento. Era urgente intentar otra cosa, algo nuevo.
Y fue así, precisamente, como nació el neumático desmontable que hizo famosos y millonarios, a la vuelta de unos pocos años, a los hermanos Michelin. En vez de cargar con otra llanta o esperar una noche entera de vulcanización, ahora los ciclistas tenían en sus ruedas una cámara de aire que, ante cualquier obstáculo de más, se sacaba, se inflaba, se parchaba si era el caso, y punto: otra vez de París a Lyon.
Un sutil pero fundamental invento que hizo de una empresa familiar un verdadero emporio, con cuyos productos se fueron poblando las más variadas actividades, desde las carreras de carros hasta las exposiciones universales de la belle époque. Por si faltara, en 1900 apareció la primera Guía Michelin para viajar por Francia en carro (o como cada quien quisiera, siempre y cuando fuera rodando), y así se inauguró uno de los mayores emblemas de la cultura del viaje en el mundo contemporáneo: un libro rojo y apretado, en el que se daba (y aún hoy) el estado detallado de los caminos a seguir y una lista de restaurantes y hoteles que el viajero podía frecuentar según su bolsillo. Con el tiempo esta guía se convirtió en un objeto clásico, y se extendió a otros países y empezó a juzgar también, con estrellas y símbolos, la calidad de lo que iba ensartando a su paso.
Un objeto clásico, sí, pero también en muchos casos macabro. Y no porque así lo quisieran los hermanos Michelin ni el pobre ciclista anónimo al que tanto le debían, sino más bien, como siempre, por la estupidez del género humano. Me explico: en las guías Michelin se estableció, casi desde el principio, el ya mencionado sistema de los símbolos y las estrellas para calificar a los mejores restaurantes y hoteles de Europa y América (ahora también los de Asia). Pronto ese sistema adquirió un poder casi religioso, y los chefs del mundo, salvo excepciones muy dignas, empezaron a ver en él un punto de consagración que los hacía obsesionarse hasta rozar, y a veces mucho más, la locura y el ridículo.
El caso más dramático es el del cocinero francés Bernard Loiseau, propietario del Côte d’Or en Saulieu, quien en febrero de 2003 se disparó en la boca con su rifle de caza. Nunca había sido un hombre normal, pero en la víspera del suicidio sus amigos lo vieron destrozado ante la noticia, que luego resultó ser un mal chisme, de que su restaurante iba a ser degradado del paraíso de las tres estrellas al limbo de las dos, que tampoco es que fueran pocas. “Si eso pasa me mato”, dijo Loiseau sin esperar a ver la edición de la guía que salió cuatro días luego de su partida, con la misma calificación que le habían dado siempre.
Y acaba de ocurrir otro episodio relacionado con la Guía Michelin. Un episodio que empezó siendo una aventura y una celebración, que luego fue un misterio casi trágico, y que terminó en opereta: en una tan grotesca y reveladora, que al final, de alguna manera, es también una lección. En los primeros días de mayo un mensajero suizo del que nadie sabe nada, Pascal Henry, se autoproclamó gourmet y decidió emprender un viaje que hizo las delicias de todos los periodistas y blogs gastronómicos de Europa: la ruta de los 68 restaurantes que en el mundo tienen las codiciadas tres estrellas Michelin.
Era una verdadera carrera pantagruélica, visitando en dos meses y medio tres continentes y las mesas más caras y prestigiosas que un estómago pueda soportar. Henry empezó su marcha por la cocina francesa de Paul Bocuse, llamado por muchos el Papa de la culinaria, quien acogió a tal punto la aventura del suizo, que incluso prometió apadrinarla mandando en cada víspera un fax a los restaurantes que siguieran al suyo. Y así fue: toda nueva estación de este cruzado voraz, iba precedida por un mensaje del maestro pidiendo que “atendieran bien” a su amigo y que le firmaran el menú del día, con vinos de 150 euros y platos de 200. Pero el 12 de junio, en el restaurante El Bulli de la Costa Brava —con fama de ser el mejor del mundo, aunque sus platos parezcan conferencias de Derrida—, Pascal Henry comió a boca suelta, bebió como canónigo, y luego, antes de pagar, pidió permiso para ir por su tarjeta y no volvió nunca más.
A los dueños del local, claro, les pareció un poco extraña la situación, pero alguien con semejantes credenciales no podía representar ningún peligro. Y sin embargo los minutos y los días pasaron, y nadie volvió a saber nada de este mensajero tragado por la tierra mientras se supone que andaba en todo lo contrario. Bocuse dio la voz de alarma, y la policía de Cataluña montó un operativo descomunal que fue a dar a la Interpol, que se puso en contacto con la policía suiza a la que el caso apenas le mereció una sentencia brillante: “Todo adulto tiene derecho a desaparecer de vez en cuando”. Luego, los mismos suizos mostraron un video de Henry, días después de su huida, sacando plata de un cajero en Ginebra.
¿Qué había pasado? Pues sólo que el pobre Pascal Henry, acorralado por sus pretensiones, arrastrado por el ruido de lo que nunca fue, perdió todos los ahorros de su vida y simplemente no pudo pagar la cuenta. Ni esa de El Bulli ni las que le faltaban. Entonces hizo lo único que no se puede hacer en este mundo desvergonzado que nos tocó en suerte: desaparecer. Y así acabó la historia de un gourmet de la noche a la mañana, que debería ser el símbolo, como lo digo sin demagogia, de la sociedad contemporánea. De su empeño en arruinarlo todo, aun una fiesta primitiva y universal como la comida, con el toque abrasador del esnobismo y la popularidad. Una sociedad que ha hecho de la gastronomía un mecanismo de ascenso social, más aún cuando no se tiene ningún otro mérito. Pero Salamanca no presta.
Los señores de la Guía Michelin deberían venir más bien a las playas del Pacífico, o a Santander o a las fritanguerías de la carretera al Espinal. Para que sepan de verdad lo que es comer y beber bien. No en vano el famoso muñequito de la compañía se llama así, Bibendum, por el dicho latino y patrio “nunc est bibendum”: ¡Y ahora, a beber! Y que venga también el bueno de Pascal Henry, que pagar no se hizo para el colombiano, como decía el doctor López.
El mecenas de la Ruta 68
Paul Bocuse saltó a la fama en 1965 cuando le otorgaron por primera vez las tres estrellas de la Guía Michelin, que reconoce a los mejores restaurantes del mundo. Y ahí se ha mantenido durante las cuatro décadas, siendo una cifra récord.
Fue el primer chef que salió de las cocinas, para dar clases en Japón. De sus viajes por el mundo rescata que aprendió geografía, lo que le permite conocer más gastronomía de culturas lejanas a su país natal.
Henry Pascal, dueño de una empresa de mensajería con ánimos de gourmet, era cliente habitual del restaurante de Bocuse, a quien una de sus tantas visitas le contó la idea de gastar los ahorros de su vida comiendo en todos los restaurantes a los que la Guía Michelin les otorga tres estrellas por ser los mejores.
“Me interesé por esta idea en cuanto me explicó su aventura. Si apoyé su vuelta al mundo de las tres estrellas fue porque me pareció formidable. Por eso le regalé un libro de oro. Y le sugerí que pidiera que cada chef le escribiera de puño y letra el menú”, dijo el famoso cocinero francés días después de que se conociera la desaparición de Henry.
Un sueño de sabores
El sueño de Henry, recorrer los 68 restaurantes del mundo que cuentan con tres estrellas de la lista Michelin, no era sencillo, pero contó con suerte. El chef Paul Bocuse lo ayudó pagando la mitad de sus gastos, pero misteriosamente desapareció en el restaurante El Bulli, de España. Su libreta de viaje tiene algunas de las frases con las que algunos de los mejores cocineros del mundo lo describieron. “¡Viva la cocina!”, apuntó Dominique Loiseau, del Loiseau el 11 de mayo; “¡Viva la aventura de los sabores!”, le escribió Pascal Barbot, de L’Astrance el 16 de mayo. Y “este maratón gurmet alrededor del mundo da sabor a este año olímpico”, le anotó Georges Blanc el 8 de mayo, donde la cena abrió con un consomé glacé de caldo de buey.