Rechazado de las mesas occidentales por el temor generalizado a comer carnes crudas, el sushi tuvo que esperar a ver a Japón convertida en la segunda economía del mundo, en las últimas décadas del siglo pasado, para ser reconocido como el summum de la gastronomía cosmopolita. (Recomendamos más columnas de Gonzalo Robledo sobre Japón).
Aquellos bocados de arroz prensado a mano y coronados con una loncha de pescado crudo se comían con la mano, dijeron los entendidos y citaron su origen de comida callejera. Así se explicó también la falta un orden estipulado para consumirlo hasta la década de los años 90, cuando el famoso chef tokiota Jiro, inspirado en los menús de la culinaria francesa, determinó una secuencia que empezaba con los pescados blancos, seguía con variedades rojas y cerraba con una nota dulzona de huevo, antes de despedirse con una taza de té verde.
Desde entonces se recomienda iniciar con sushi de besugo y calamar, seguir con especies de escama plateada, como la caballa, antes de pasar a la codiciada ventresca de atún, en sus variaciones grasa y semigrasa. Pescados adobados con salsa de soya endulzada, como el congrio y la anguila, son el preámbulo para las huevas de bacalao. Antes del huevo final, para despejar del paladar las resonancias marinas, llega el glorioso (y costoso) erizo de mar.
Como aderezo se usa un picante vegetal llamado wasabi, un rizoma verde emparentado con la mostaza, el brécol y el rábano. El tallo de wasabi, famoso por ser enemigo letal de las bacterias, se ralla justo antes de servir el sushi y no produce el punzante escozor en la nariz y el cráneo tan característico de la pasta artificial vendida como sucedáneo y elaborada con rábano picante, mostaza y colorantes.
La prehistoria del sushi, que se remonta a China y al sudeste de Asia, menciona métodos para conservar el pescado usando arroz fermentado. El formato actual, de porciones del tamaño de un bocado, se atribuye a un cocinero ambulante japonés del siglo XIX llamado Yohei Hanaya, a quien se le ocurrió comprimir en la palma de la mano pasteles pequeños de arroz blanco, perfumarlos con vinagre y adornarlos con filetes de pescado crudo bañados en salsa de soya.
La innovación más importante de los últimos años, dejando aparte el mostrador eléctrico que pasea los platos de sushi por el restaurante como maletas de aeropuerto, es la introducción del salmón nórdico, atribuida a una insistente campaña comercial noruega de finales de los años 90, que confirma la flexibilidad de los sibaritas nipones a la hora de adoptar cualquier cosa que les sepa bueno, sin importar su procedencia.
*Periodista y documentalista colombiano radicado en Japón.