A principios del siglo XX, los japoneses se declararon descubridores de un quinto continente gustativo que nadie había acertado a identificar pese a estar situado, desde el inicio de los tiempos, al lado de los tradicionales salado, dulce, ácido y amargo.
Lo llamaron umami (sabroso) y lo clasificaron como el quinto sabor. Explicaron que el profesor Kikunae Ikeda lo había descubierto cuando, en 1907, tuvo una epifanía al comer un plato tradicional hecho con caldo de algas marinas y experimentar una sensación gustativa no clasificada hasta entonces. En vez de hacer como Marcel Proust, quien cinco años más tarde remojó una magdalena en té y escribió una novela de más de tres mil páginas, el profesor Ikeda se propuso investigar por qué a los humanos se nos hace la boca agua con ciertos productos marinos, carnes curadas o quesos. (Recomendamos más columnas de Gonzalo Robledo sobre Japón).
Encontró que el glutamato, un aminoácido abundante en las proteínas, excita las glándulas salivales. Al hacer que la comida sepa mejor, aumenta el apetito y envía señales al cerebro para que se prepare a digerir proteínas.
La nueva categoría acogió una larga lista de alimentos, como los quesos, las nueces, los champiñones, la carne de pollo y la de vaca, el té verde y el salmón.
Los franceses enarbolaron su queso Roquefort; los españoles, su jamón serrano, y los mexicanos quedaron desconcertados al saber que Italia, no contenta con fundar gran parte de su culinaria moderna en el abundante umami del tomate, sustituyó la resonancia azteca del nombre original por el musical, pero equívoco pomodoro (manzana de oro).
En su versión artificial, el umami se elabora en forma de sal y es consumido en cantidades industriales por fabricantes de alimentos de todo el mundo. Basta mirar los aditivos listados en los paquetes de chucherías saladas que se venden en los cines para encontrarlo como glutamato monosódico (GMS) o con el código E-621. Su aprobación y certificación por autoridades alimentarias internacionales consiguió borrar la leyenda negra surgida a mediados del siglo pasado en medio de acusaciones de causar espasmos musculares, dolores de cabeza, ataques epilépticos y hasta depresión.
Algunos nutricionistas advierten, sin embargo, que al evitar la sensación de saciedad, el GMS incita a seguir comiendo y fomenta la obesidad. En Tokio se habla de los “polvos mágicos” para potenciar el sabor como un atajo fácil que toman muchos cocineros negligentes que deberían recurrir a las algas del profesor Ikeda para poner en sus platos el glorioso y anhelado quinto sabor.
Una de mis definiciones favoritas del umami me la dio un cocinero de Tokio cuando lo equiparó al bajo de las orquestas: “Si lo quitamos, seguimos escuchando la melodía, pero el sonido es incompleto”.
* Periodista y documentalista colombiano radicado en Japón.