En Italia una trattoría es un restaurante sin pretensiones, que es generalmente el restaurante del “barrio” o queda en algún camino fuera de la ciudad. Se espera de ella un aporte culinario del dueño y chef o algo muy autóctono de la región, en el mejor de los casos. En muchas trattorías se come bien y a precio modesto.
La trattoría La Pérgola cumple con este patrón italiano. Tiene unos tres años de existencia y su propio dueño, Demetrio Franco, un calabrés, la maneja. Está situada en la carretera a Tunja en el kilómetro 10, después de La Caro, costado oriental. Hay que pasar despacio para encontrarla. El menú es una lista corta de platos, poco comunes en nuestro medio, aunque no son creaciones de la casa.
Cuenta con cinco antipastos fríos, prosciutto, copa, salami calabrés (dulce y picante), sopresatta y variedad de vegetales encurtidos. Siete antipastos calientes, ravioli in brodo, orellanas a la parrilla, sopa minestrone y otros. Un grupo de pastas artesanales hechas con buena harina. Se ofrece también una con fríjoles blancos, hay torteloni, berenjenas, ricota, ahuyama de alrededor $20.000. Cuatro carnes, dos terneras, un cordero y un osso buco, precios entre $24.000 y $34.000. Cuatro pescados alrededor de $28.000. Los postres no muy llamativos a precios de $8.000.
Algo que me pareció interesante y digno de contar es que las carnes curadas: prosciutto, sopresatta, salami calabrés dulce y picante y coppa son producidas de manera artesanal por los dueños de la trattoría. En el caso del prosciutto, este no alcanza la textura untuosa y esa mezcla de sabores suaves que caracterizan al de Parma. Pero el clima, los alimentos de los cerdos y las técnicas ancestrales hacen de este manjar algo inigualable en otro sitio que no sea Parma. Las otras carnes, desarrolladas según los dueños con antiguas recetas calabresas, nos dieron una agradable sorpresa, sin alcanzar la delicia de las destacadas de Italia, alcanzan un buen nivel, aun en Italia.
Empezamos con los Antipasto mixtos de la casa: prosciutto, coppa, soppresatta, salamis calabreses y vegetales en encurtido. De las carnes curadas ya hablamos, de los vegetales se destacaban las alcachofas, que estaban especialmente buenas, deliciosas. Seguimos con Torteloni de zucca, rellenos de ricota, ahuyama, nueces con salsa de mantequilla y salvia. La pasta muy suave y bien trabajada, y el relleno de ahuyama con mucho sabor, delicioso, es un plato recomendable. Escalopes de ternera con salsa tonata. La salsa tonata es una salsa de atún con anchoas y crema, muy común entre los argentinos italianos. La anchoa no se notaba. Nos conformamos con decir que el plato estaba aceptable. El postre una rica galletita de mora.
Una buena opción para un día de paseo por el norte o para una escapadita entre semana. Un sitio agradable y placentero. Una comida sencilla y buena. Acompáñela con una botella de vino italiano a muy buen precio. Comerá bien y pasará un buen rato.
Tels.: 865 0159. Cel. 315 344 2368.