No soy cocinera profesional y nunca me he ufanado de serlo. Soy, sí, una apasionada observadora del universo culinario, y aun cuando conozco de recetas me abstengo de escribir sobre ellas, prefiriendo hacer comentarios y reflexiones sobre temas del universo que menciono. Veamos: cocina cruda es un concepto aparentemente contradictorio, sin embargo, ajeno y lejano a discusiones y movimientos contemporáneos que asumen la cocina cruda como eje fundamental de una nueva alimentación únicamente saludable, voy a referirme a una técnica de preparación que hace presencia en muchas cocinas populares del mundo y cuyos resultados se encuentran en el tope del furor. Hoy la trilogía carpaccio, sushi y cebiche es tan famosa como la Santísima Trinidad de la Iglesia católica. Comensal moderno que se respete, conoce y ha degustado estas tres recetas en infinidad de versiones y saber opinar sobre ellas le otorga prestigio de conocimiento gastronómico. No puedo negar que se trata de tres resultantes culinarias diferentes y que, cuando las degustamos con excelente factura, constituyen auténticos manjares de esta ambigua cocina que estoy comentando… la cocina cruda. Como en otras tantas actividades, jamás olvidaré mi primer cebiche (hace más de 40 años lo probé en la embajada del Perú en Bélgica); mi primer carpaccio fue de alpaca, y paradójicamente lo probé en Lima, y mi primer sushi lo probé hace menos de 15 años en un restaurante japonés que abrió en Medellín, de manos de un cocinero boyaco-nipón. Expresado lo anterior, desearía centrarme en un asunto de frecuente discusión, cual es la ortografía del manjar peruano, que posee tantas escrituras como cebollas tiene su receta. Estoy haciendo alusión al afamado y siempre bien ponderado… cebiche, que no ceviche, ni tampoco seviche, ni mucho menos sebiche. En cualquier diccionario de escolar aparece cebiche; en el diccionario Larousse, aparece cebiche; en el diccionario de gastronomía de Carlos Delgado, aparece cebiche; en el diccionario de americanismos de Marcos Augusto Morínigo, aparece seviche; en el diccionario general de americanismos de Francisco J. Santamaría, aparece seviche. Pero para el viejo Juancho, el más reconocido vendedor callejero de estas preparaciones, en Santa Marta, la ortografía correcta es cebiche y sus razones etimológicas no tienen discusión. Él sostiene: el cebiche se prepara con cebolla y cebolla se escribe con c y con b, entonces, ¿qué carajo van hacer la s y la v en el cebiche? El argumento del viejo Juancho es intrépido; sin embargo, yo cumplo con informar a mis lectores que la forma correcta de escribir seviche es cebiche… Ustedes toman su decisión.