Nada más anticulinario que el afán. Uno de los grandes encantos que tiene el oficio de cocinar es la parsimonia, la cual lo convierte en un largo proceso que se inicia en la huerta, pasa por el mercado, continúa en los fogones y termina en los manteles. Cocinar es un arte adobado de alquimia en el cual la mutación es su esencia y el calor y el tiempo sus gestores.
Actualmente, el embeleco de que “el tiempo vale oro” ha desfigurado de manera aberrante la vida cotidiana y una de las actividades más afectadas por esta falacia es la cocina. Es un hecho, la hoy llamada cocina rápida, los enlatados, los deshidratados, los congelados y la cocina de microondas constituyen la panacea para quienes son impermeables a los avatares culinarios, es decir, para aquellas personas que detestan mercar y los tres minutos que exige el huevo tibio, les parecen infinitos. No me opongo al progreso y reconozco los adelantos y bondades que en materia de “resultados culinarios” ha logrado la industria de la alimentación, cuyo mejor ejemplo es el caldo en cubo; pero confieso que me asaltan enormes dudas acerca de la calidad de afamadas recetas tales como el goulash, el arroz indonesio, el ajiaco y otras más, que hoy se encuentran en todos los supermercados en sugestivas presentaciones y permitiendo que el comensal anticulinario sólo gaste el tiempo de pagarlo en la registradora, calentarlo en su microondas y pasarlo a su plato.
Para quienes somos amantes de la cocina, el fuego lento es nuestro mejor aliado en el buen resultado de una receta, pues sabemos que sólo él logra capturar la esencia y los sabores que sueltan los alimentos; por lo tanto, cortar, lavar, adobar, sazonar, revolver, probar, destapar ollas, sentir aromas, volver a probar, volver a sazonar, observar cambios de color, de consistencia y de sabor, son un auténtico disfrute en el laborioso y encantador proceso de hacer un fondo de carne o de reducir una salsa. A propósito, quienes conocen los procedimientos de la cocina profesional, saben muy bien que la mayoría de las salsas clásicas de la cocina universal se derivan de los famosos fondos; dichas recetas se montan al final de la jornada diurna, con el fin de dejarlas a fuego lento durante toda la noche; algo similar acontece con el fogón de leña campesino, en el cual las brasas y rescoldos se dejan encendidos durante toda la noche, con la intención de aprovecharlos, algunas veces para dar el punto final a los tamales, las morcillas o para dar un calado perfecto a los fríjoles, lográndose un resultado final en su sabor, que amerita el adjetivo de manjares. Insisto: en el oficio de cocinar, el mayor enemigo es el afán y su mejor aliado el fuego lento.