Francia fue el primer país del mundo que estableció parámetros claros para la clasificación de sus restaurantes (principios del siglo XX).
Sin embargo, aquello que hoy se conoce como la Guía Michelin no tiene aplicación mundial (afortunadamente), pues su rigurosidad es implacable y sus exigencias para el máximo de su clasificación (tres estrellas) han cobrado vidas por la vía del suicidio en un país donde la profesión de cocinero goza de máximo respeto y donde ser propietario de restaurante no se improvisa. De todas maneras, calidad y categoría en dicha guía no están sumisas ni a tamaño (léase área) y mucho menos a cifra de ventas.
En el mundo de los restaurantes de gran calidad, los parámetros para su evaluación no son cuantitativos. Se trata de una serie de rangos que van desde deficiente, pasan por regular, admiten aceptable, ascienden a bueno y/o buena, otorgan muy de vez en cuando el rango de excelente y finalmente, con extremada rigurosidad y de manera muy eventual, califican de impecable. Los aspectos sumisos a estas calificaciones son más de 50, los cuales cubren un espectro que va desde asuntos como ubicación, fachada arquitectónica, señalización y entrada, diseño interior, iluminación, música, baños, áreas de circulación, presencia y extracción de olores, insonorización, lencería, cubertería, vajilla, cristalería, brigada de servicio en comedor, bases de apoyo para su servicio, uniformes, accesorios de servicio para la mesa, agilidad de servicio, diseño de carta, claridad y fácil lectura de la misma, oferta gastronómica, especialización culinaria, especialidades de la casa, tiempos de preparación, comunicación comedor-cocina, equipos de cocina, iluminación, ventilación, aseo y mantenimiento, organización de trabajo y áreas de trabajo culinario, composición de brigada de cocina, etc., etc., etc., hasta llegar con ojos de lince, olfato de felino y apetito de oso a la degustación depurada, silenciosa e incógnita de cada uno de los platos de la carta, con repetición en el tiempo (léase días más tarde) para verificar lo más importante: su permanente calidad en asuntos de presentación y buen sabor. Cuando el medio centenar de aspectos referidos cumple con la calificación de impecable, se es candidato a las tres estrellas Michelin… pero aún faltan muchos asuntos alrededor del chef y de la cava de vinos de la casa por resolver.
Quede claro: un restaurante de categoría en la meca de la gastronomía mundial (París) no es un asunto solamente de billete. Debo reconocer que en nuestro país existen lugares que, guardadas proporciones, se encuentran en un alto rango de profesionalismo, sin embargo, si el asunto es “trabajar exclusivamente” para la obtención de estrellas… aún tenemos mucho por hacer.
Doña Gula.