El próximo sábado 26 de julio, el finado chef Santi Santamaria estaría cumpliendo 57 años de vida.
Pocos meses antes de su partida apareció en las primeras planas de los periódicos españoles una noticia que informaba sobre un gran debate; en términos generales, las titulaciones daban cuenta de algo así: “Se armó la controversia entre las dos corrientes gastronómicas: tradicionales versus moleculares”. La noticia trascendió y llegó a nuestras tierras. Por aquellos días, en Colombia leer una noticia culinaria en las primeras páginas de los periódicos más importantes del país era bastante extraño, por no decir imposible. Dígase lo que se diga, lo anterior significaba que este tema de la gastronomía era periodísticamente vendedor y ello obedecía a que tan refinado concepto, emparentado en la lejanía con la plebe cocina, había transitado en otras latitudes por largas y profundas polémicas sobre su significado y había generado amplios e importantes círculos de conocedores, ávidos de todo tipo de información sobre una materia tan amplia y tan sabrosa.
Desafortunadamente, en Colombia, la diferencia entre gastronomía y cocina continúa siendo un verdadero galimatías en donde todo el mundo opina y todo el mundo tiene la razón, pues para algunos la gastronomía se ha convertido en un saber exclusivo —de clase— que asegura cultura y erudición, mientras que para otros es un zarzal de nombres, marcas y categorías que con una primera probadita y una buena memoria gustativa… es suficiente. Volviendo a la noticia, estoy convencida de que los periódicos nacionales, tanto capitalinos como de provincia, al presentar la noticia en primera página, antes que pretender una información importante vieron en ella un gancho para la venta y la ubicaron en primera plana como manda el sentido común en el oficio; sin embargo, lo poco que se puede extraer de su publicación nos permite suponer que dos grandes colegas de la cocina española se encontraban en cordial polémica alrededor de aquello que hoy sacude a la cocina mundial: la cocina molecular.
Santi Santamaria y Ferran Adrià eran tan amigos como Tola y Maruja… y si discrepaban en algo era en beneficio no sólo de la gran cocina española, sino del futuro de las cocinas populares del mundo, las cuales aún no han sido investigadas tal y como ellos lo han hecho con la propia. En otras palabras, para hablar de vanguardismo culinario no sólo se necesita un gran laboratorio y conocimiento de física, como aquel que hoy caracteriza el trabajo de investigación del Bulli de Adrià, sino que también se hace necesario conocer lo más pretérito de la cocina regional. Estoy absolutamente segura: Santi Santamaria conocía muy bien la historia sobre el origen del fuego… y su papel como heraldo de la cocina universal. No en vano, hoy, después de muerto y sin aportar más a la discusión vigente, por sus ideas expresadas alrededor del tema, no sólo sus grandes amigos y discípulos sino también sus contradictores lo reconocen como un auténtico y profundo filósofo culinario.