Hace un cuarto de siglo que el ICBF, en colaboración con la Fundación Rockefeller, la Universidad del Valle y el Instituto Colombiano de Agricultura publicó un recetario popular titulado Maíz opaco: 67 recetas.
Ante ese prolífero recetario parece paradójico que el maíz, considerado el producto símbolo de la alimentación americana, no haya logrado conquistar las cocinas europeas en su verdadera dimensión, pues a excepción de la polenta italiana y de dos o tres platos más de las cocinas inglesa y española, el grano en cuestión sólo se utiliza en el viejo continente para alimentar gallinas, marranos y caballos.
Recientemente me he enterado de que el choclo viene cautivando paladares europeos como si fuera una epidemia de la Edad Media; pero el asunto no es sólo allí en Europa, algo similar viene pasando en nuestro país, donde en la última década la mazorca niña, transformada en arepa, se ha convertido en especie de Shakira alimenticia, según se deriva del surgimiento de numerosos puestos de venta en varias ciudades del país (Armenia, Pereira, Manizales, Medellín, Bogotá, Cali, Montería, Popayán) y sus miles de consumidores diarios.
En efecto, aquello que hasta hace unos años se consumía como un manjar de paseo dominical, hoy se ha convertido en oferta cotidiana, encontrándose su confección en diferentes versiones, las cuales van desde una sencilla hornilla de carbón (ventas ambulantes), pasando por la plancha asadora de gas (restaurantes populares y cafeterías), hasta llegar al gran horno de tierra (prestigiosos restaurantes de carretera), de donde salen impecables. Es un hecho, la arepa antioqueña de maíz blanco trillado ha sido desplazada por la dulce arepa de choclo y sus adeptos se multiplican por doquier. Pero este fenómeno de mercado toma visos preocupantes al enterarnos de que esta receta, conocida entre nosotros desde hace mucho tiempo, comienza también a tener demanda significativa en las calles de Miami, Nueva York, Madrid y Barcelona.
Seguramente se trata de ventas ubicadas en lugares de reconocida asistencia de los colombianos residentes en dichas ciudades; pero tal y como van las cosas, con el descuido que tiene el campo en nuestro medio y con las comprobadas importaciones de maíz, algún día nos veremos obligados a pedir visa para poder volver a degustar una arepa de choclo… Espero estar absolutamente equivocada.