Las papas fritas son un buen acompañamiento para los mejillones frescos, que se pueden disfrutar al vino o a la provenzal.
Los mejillones frescos son un plato tradicional en Bélgica y Francia y hacen parte del repertorio de los bistrós costeros en estos países, donde suelen servir raciones de 1,5 kilos por persona y las llevan a la mesa directamente en el caldero donde se cocinaron. Puedo decir que una de las experiencias gastronómicas más emocionantes, más sublimes, es levantar la tapa del caldero y dejar escapar en la mesa, frente al comensal asombrado y expectante, los vapores de la cocción de unos buenos mejillones con esos aires a océano, un aroma que abre el apetito inmediatamente y se queda marcado en la memoria.
Les dicen moules-frites, y para que alcancen su mejor punto, se requieren mejillones frescos, no de los pasteurizados, pues aquellos al abrir entregan todos sus jugos con sabor a mar, un poquito yodados, esos mismos que tanto enriquecen salsas, sopas y el propio caldillo de su cocción. La preparación más clásica es al vino blanco con un poquito de perejil, pero también quedan maravillosos a la provenzal, al curry con leche de coco, al champagne, a la crema con azafrán, etcétera. Son muy variadas las recetas y cada una tiene su propio encanto.
A su lado se suelen servir unas buenas papas fritas (por cierto, las originales, aunque se llamen a la francesa, no son de origen galo sino belga, y en una próxima columna les daré mis consejos para prepararlas) y —muy importante— un pan que ayude a recoger la maravillosa salsa. Por suerte hoy tenemos en Bogotá mejillones frescos traídos de Chile o Estados Unidos, pero como su disponibilidad es escasa, en caso de que no los encuentre puede preparar esta receta con similares resultados utilizando mejillones pasteurizados.
Mejillones frescos con papas fritas
2 kilos de mejillones en su concha
4 cucharadas de mantequilla
4 a 10 dientes de ajo (al gusto)
½ cebolla cabezona finamente picada
1 taza de vino blanco
Hojitas de perejil fresco
1 pizca de ají seco
Pimienta negra en grano
Jugo de ½ limón
2 cucharadas de aceite de oliva
Preparación
En una olla con el aceite de oliva sofría el ajo, que según su preferencia puede estar finamente picado, tajado o machacado. Deje que tome color sin que se queme y agregue los mejillones y el ají seco. Revuelva e integre la mitad del perejil, el vino blanco y la mantequilla, y cocine tapado hasta que los mejillones abran completamente. Termine con el jugo de limón y decore en el plato con el resto del perejil. Sirva con papas fritas o un buen pan tostado para aprovechar la salsa.