Algunos lectores me escribieron pidiéndome que continuara con la serie de recetas con frutas tropicales, ya que, según dicen, les han dado algunas ideas sobre la utilidad de nuestro capital frutícola en la cocina gourmet.
Y, por supuesto, les daré gusto en su petición, así que he decidido extender un poco más el tema de nuestras dulces frutas. Ahora, entonces, vamos al territorio de las uchuvas. En Europa, las uchuvas, esa frutilla tan común en los mercados del altiplano colombiano, es un preciado manjar que llega a alcanzar precios considerables. Llama la atención por su lindo recubrimiento dorado al madurar, por el color naranja intenso y brillante de la fruta y por su sabor tan peculiarmente ácido.
De esto se dieron cuenta ya algunos productores de esta fruta que hace parte del repertorio colombiano, por lo que han comenzado a exportarla formalmente, y en los mercados de destino —me consta— los fanáticos de la uchuva esperan ansiosos el día que llega esta fruta. No es para sorprenderse, pues ya desde tiempos ancestrales en nuestras tierras la uchuva es una fruta con buena fama. Las abuelas del interior del país preparan dulces y mermeladas de uchuva, las conservan en almíbar, las utilizan para salsas y postres.
Pero, por alguna extraña razón, en nuestro país el gusto por la uchuva ha quedado, precisamente, con las abuelas, y no es una fruta común en nuestras neveras. Es curioso, especialmente si se tiene en cuenta que en algunos de los más encumbrados restaurantes europeos la uchuva se ofrece como un exotismo para chuparse los dedos. Vamos, entonces, a volver la vista hacia la uchuva, y a utilizarla ahora, en remembranza de la cocina de las abuelas, acompañando unos filetes de salmón.
SalmÓn en salsa de uchuvas y genjibre
Ingredientes (Para 4 personas)
4 filetes de salmón con piel, cada uno de entre 250
gramos y 280 gramos
Espárragos verdes
1 cucharada de
aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Para la salsa de uchuvas:
1 libra de uchuvas peladas
1 pimentón rojo
cortado en julianas
1 cucharada de mantequilla
1/2 taza de azúcar
1 cucharadita de
jengibre rallado
1 cucharadita de ajo picado
1/4 taza vinagre blanco
1/2 cucharadita de sal
Cebollín picado
Preparación
Sazone los filetes de salmón con sal y pimienta, y dórelos en una sartén con aceite de oliva, primero por el lado sin piel hasta sellarlo y luego termine la cocción por el lado de la piel. Para la salsa, en una sartén a fuego medio saltee el pimentón y cuando suavice agregue la uchuva, saltee durante un par de minutos y añada el azúcar. Aparte, sofría el ajo y el jengibre, y agregue a la uchuva junto con el vinagre y la sal. Deje cocinar a fuego bajo durante 15 minutos y termine con un poco de cebollín picado. Corte los espárragos verdes al sesgo, saltéelos en una sartén con aceite de oliva durante 30 segundos y sazónelos con sal y pimienta. En el plato ponga una cama de espárragos, sobre ésta el salmón y acompañe con la salsa de uchuvas.