Aquí la receta original de este corte que fue uno de los platos más apetecidos en mi restaurante en la Zona T, de Bogotá.
El 31 de diciembre de 2010 cerré las puertas del que fue mi primer restaurante, después de 15 años de operaciones sin tregua. Algunos meses más tarde abrí mi nuevo centro de operaciones, con la idea de presentar una carta que reuniera mis experiencias, mis sueños, mis recuerdos, en fin, todo eso que compone mi equipaje de cocinero; y ha sido —por suerte— muy aplaudida entre nuevos y viejos comensales. Sin embargo, algunos amigos que me acompañaron durante tanto tiempo en el local de la T no dejan de preguntar por los platos que solían comer allí y que decidí no incluir en el nuevo menú. Uno de ellos, quizás el que más fama consiguió, fue el chuletón. Pues bien, a esos fieles comensales que extrañan clavar el tenedor en ese maravilloso corte, les quiero regalar la receta original, la clásica de la T, la misma que tantas alegrías nos trajo. Es un corte espectacular, grande y sabroso, adecuado para apetitos serios y dedicados. Es la chata con el hueso, extraído de la costilla 7 a la 12, lo que en las parrillas de Estados Unidos se conoce como prime rib y al tipo de corte le dicen rib eye. Gracias a su ubicación, a la compañía del hueso y a las vetas de grasa que recorren la carne, el chuletón es uno de los cortes de mejor sabor y textura. Por eso, en mi nuevo restaurante decidí incluir un chuletón, ya no en la versión clásica de la T, sino simplemente asado a la leña, una verdadera delicadeza para carnívoros.
Ingredientes (para 4 personas)
El chuletón de la T
4 chuletones de 450 a 600 gramos cada uno
8 cucharadas de mantequilla
2 dientes de ajo machacados
8 hojas de albahaca
1/2 cucharadita de pimienta negra partida
1 pizca de orégano
1 cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel
1 trago de jerez
1/2 taza de caldo de carne
Sal marina
Preparación
Sazone los chuletones con sal y pimienta negra, y áselos en la parrilla o en la plancha hasta alcanzar el término deseado. Aparte, en una sartén, funda cuatro cucharadas de mantequilla y dore allí los ajos. Añada los chuletones y las hierbas junto con el jerez y el caldo de carne. Deje reducir y termine integrando dos cucharadas más de mantequilla. Rectifique la sal y sirva los chuletones bañados con la salsa.