Con los corazones de la palma del chontaduro, que se cultiva en el Putumayo, se pueden hacer deliciosos platos. Esta es la primera de una serie de recetas con palmitos.
Esta semana una lectora me escribió pidiéndome consejo sobre cómo cocinar unos palmitos frescos, y esta pregunta me ayudó a definir la serie de preparaciones que comenzamos hoy, a propósito, con unos palmitos a la Provenzal.
Ya que en Pomona y en Carulla he visto por estos días los palmitos de Putumayo del plan de sustitución de cultivos ilícitos, mediante el cual se promueve que los campesinos de este sureño departamento reemplacen las matas de coca por la palma de chontaduro, a las que se les pueden aprovechar hasta cuatro o cinco cosechas de su tierno y jugoso corazón. Es una linda labor que le permite al cultivador recibir incluso mayores ingresos que con el antiguo sembradío de hoja de coca, y que creo que debemos apoyar desde nuestras cocinas.
Aunque los palmitos son relativamente nuevos en las mesas colombianas, son viejos conocidos en otras latitudes, como Asia y Brasil, donde he visto cocinarlos dentro del tronco de la palma para cortarlos directamente en la mesa y sacarles jugosamente la carne con una cuchara. Mis preferidos son al vapor o a la parrilla, con nada más que buen aceite de oliva.
Para comenzar esta serie, entonces, quiero recordar con ustedes mis épocas de pasante en el Hotel Hilton de Bogotá, durante la época de la nueva cocina francesa, en la que se utilizaban muchas salsas montadas con mantequilla y crema de leche.
La clásica salsa provenzal se prepara con ajo, cebolla, tomate, tomillo, laurel, orégano, estragón y cebollín, y se monta con crema de leche, como bien nos enseñó en esos viejos años el chef André Sabouret.
Palmitos a la Provenzal
Ingredientes para 6 personas, como acompañamiento
800 gramos de palmitos frescos del Putumayo
4 dientes de ajo machacados
1/2 cebolla roja cabezona finamente picada
3 tomates chontos maduros bien picados
2 cucharaditas de mezcla de hierbas de Provenza
4 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de crema de leche
1/2 vaso de vino blanco
Preparación
Si los palmitos están muy gruesos, cocínelos en agua hirviendo durante tres a cuatro minutos. En la mantequilla sofría el ajo y la cebolla, agregue las hierbas de Provenza, los tomates y los palmitos para que vayan absorbiendo sabores. Deje cocinar un poco y vierta el vino blanco para que reduzca un poco antes de integrar la crema de leche. Deje reducir un poco más y termine sazonando con sal y pimienta.