Esta receta es para don Andrés Jaramillo, mi buen amigo y amante de las empanadas.
Lo quiero sorprender, y por eso le propongo una receta muy emocionante: empanadas rellenas de morcilla y manzana. La morcilla colombiana es una tradición, y frente a su competencia resulta espectacular. La criolla lleva arroz, arvejas y poleo, a diferencia de la argentina cuyo relleno es básicamente sangre y se aromatiza con un toque de anís. Morcilla también hay en España, de donde me fascina la de Burgos (la sirvo en mi restaurante frita y con un huevo blandito encima), también en Francia se le llama boudin noire, los ingleses tienen su black pudding y los escoceses algo similar llamado haggis y lleva cebada. Lo que sí puedo apostar es que ustedes no habían visto la morcilla en forma de empanada, y les digo que queda realmente buena. La clave está, como siempre, en los ingredientes, por lo que recomiendo utilizar morcillas de muy buena calidad.
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Ingredientes
1 y 1/2 libras de morcilla sin piel y desmenuzada
1 taza de cebolla cabezona blanca finamente picada
1 y 1/2 tazas de manzana verde pelada y finamente picada
3 dientes de ajo finamente picados
1 cucharadita de tomillo seco
2 cucharadas de aceite de oliva
Para la masa
500 gramos de harina de trigo
100 gramos de mantequilla cortada en cubos y al clima
1 cucharadita de sal
2/3 de taza de agua
1 huevo batido
Preparación
Para la masa, disuelva la sal en el agua. En un recipiente disponga la harina, reservando un par de cucharadas aparte. Integre la mantequilla y mezcle poco a poco con una cuchara de palo. Agregue lentamente el agua con sal. Sobre la mesa enharinada trabaje la masa con las manos hasta lograr una textura elástica y homogénea. Forme una bola, enharínela, acomódela en un recipiente, tape con un paño y refrigere durante al menos dos horas. Para el relleno, saltee la cebolla en el aceite de oliva junto con el ajo y el tomillo. Cuando empiecen a transparentar agregue la manzana y saltee hasta cocinar. Integre la morcilla, saltee durante un par de minutos más y deje enfriar. Extienda la masa a menos de un centímetro de grosor, corte discos de 20 centímetros de diámetro, acomode una cucharada colmada de relleno en el centro de cada disco y cierre haciendo pliegues con los pulgares. Verifique que queden bien selladas. Puede fritarlas en aceite hondo o llevarlas al horno precalentado a 325°F hasta que doren. Sirva inmediatamente acompañando con buen ají y un casco de limón.