Primero fueron los tintos y después los rosados. Ahora el turno es de los espumosos.
Constituyen la categoría de mayor crecimiento en el mercado local y ya se perfilan como el producto estrella para las próximas fiestas de fin de año.
Por largo tiempo, los vinos espumosos limitaron su radio de acción a lo que muchos bautizan con la sigla BBC, o sea, bodas, bautizos y comuniones.
Algunas veces aparecían también en ceremonias de grado o en la firma de algún negocio de importancia. Pero nada más.
La nueva apuesta es convertirlos en invitados más cotidianos, partiendo de su natural jerarquía como aperitivos o vinos de postre, pero también como cómplices ideales de la gastronomía de sal. Esa versatilidad les permite estar presentes en un almuerzo o en una cena, de principio a fin. Una de las pocas advertencias, dada su natural delicadeza, es nunca involucrarlos con carnes rojas a la brasa o platos muy suculentos, pues hasta allá no llegan.
Para lograr un mejor disfrute se requiere de un mínimo conocimiento de los distintos estilos de los espumantes, pero esto no es cosa del otro mundo.
Los espumosos inician su vida como un vino normal (blanco, rosado o tinto), esto es, sin burbujas. Luego se les somete a un segundo proceso de fermentación, mediante la adición de azúcar y levaduras.
Como este paso ocurre en un ambiente hermético, el gas carbónico resultante queda atrapado, expresándose en burbujas que, a su vez, varían su tamaño según la calidad de los ingredientes y el método de elaboración. Entre más pequeñas y constantes, más fino el espumoso.
Por lo general, los espumosos elaborados según el método tradicional o champenois logran este resultado en una botella. Los espumosos hechos según el sistema charmat (cuya segunda fermentación tiene lugar en un tanque) apuntan a mayores volúmenes para ofrecer un consumo menos costoso y más inmediato. Además, los primeros pueden añejarse durante años, haciéndose más elegantes y complejos. Dicho envejecimiento se consigue mediante el contacto del líquido con el residuo de las levaduras utilizadas durante la segunda fermentación. Estos residuos reciben el nombre técnico de lías y aportan estructura y una sensación cremosa.
Al perderse líquido cuando las botellas se preparan para el encorchado final, es preciso añadir un poco de vino —también llamado licor de expedición— para suplir el faltante. Dependiendo del estilo buscado, esta adición incluye desde un vino seco hasta uno dulce. Y es justamente aquí donde se definen los estilos de acuerdo con la cantidad de vino dulce que se agregue. De tal forma que van desde espumosos secos hasta dulces y se denominan, en su orden, con nombres como Extra Brut y Brut, Sec, Demi Sec y Doux.
Es factible encontrar en las etiquetas referencias a los tipos de uva empleadas en la elaboración. En los champanes franceses se incorporan, por lo general, tres cepas: Chardonnay (blanca), Pinot Noir y Pinot Meunier (tintas ligeras que se procesan como blancas para no agregar color). Otras veces sólo se utilizan una o más variedades blancas y se señala en la etiqueta con la expresión blanc de blanc. Si el vino es hecho a partir de tintas ligeras, se incluye la leyenda blanc de noirs. También pueden aparecer iniciales como NV (non vintage o sin añada) o la referencia al año de cosecha, en cuyo caso se trata de un vino excepcional de temporada. Y este detalle va de la mano con el precio. El único espumoso que puede llamarse champán es el producido en la región francesa de la Champaña. De manera que los principales países productores han debido introducir nomenclaturas propias como Sekt, en Alemania; Crémant, en otras zonas de Francia; Cava, en España, o, dependiendo del método de gasificación y del estilo regional, los espumosos Lambrusco, Prosecco y Franciacorta, en Italia. O simplemente sparkling o espumoso. En mayor o menor medida, todos ellos están teniendo una creciente aceptación en Colombia.
Un detalle importante a tener en cuenta es que, con la eliminación de aranceles para países como Argentina, Chile, Estados Unidos y los productores de la Unión Europea, los precios de estos vinos han bajado progresivamente, eliminando la percepción de que se trata de una bebida de lujo.
Otros tantos se abstienen, quizás, porque no cuentan con las copas tipo flauta adecuadas. En verdad, estas últimas cumplen un papel estético y ayudan a observar el recorrido de las burbujas, pero la verdad es que la nueva tendencia es servir los espumosos en copas de vino blanco normales. He hecho la prueba y el vino anda muy bien. Eso sí, recuerde que estamos ante el vino que necesita la más baja temperatura posible, es decir, alrededor de 4º o 5º centígrados.
Algunas combinaciones clásicas con champán incluyen ostras, pollo, cerdo, salmón, atún, mariscos, pescados de carne tierna, trucha ahumada, foie gras, caviar, burrata, helados, ensaladas de frutas y muchas posibilidades similares.