Si los amantes de los tintos supieran que los blancos provienen genéticamente de variedades de piel negra seguramente dejarían de verlos con menosprecio. Por lo general, los consideran suaves y delicados, y los asocian con gustos femeninos. Es claro que, en materia de especies vitícolas, los caballeros las prefieren morenas.
Para no dejar afirmaciones sin sustento, las uvas pertenecientes a la especie vitis vinífera tuvieron piel oscura en tiempos remotos. Según datos consignados por el Oxord Companion to Wine (OCW), mutaciones en los genes reguladores de las uvas blancas bloquearon la producción de antocianinas, es decir, las sustancias responsables del color en las variedades tintas. Así fue como las pieles terminaron con un color casi transparente.
El OCW clasifica 262 cepas blancas diferentes, muchas de las cuales están presentes en vinos de prestigio. De por sí, esto ya demuestra que las tintas no son las únicas capaces de producir bebidas para sorprender paladares.
También es clave mencionar que las uvas blancas generan vinos que varían en color y estructura. Van desde casi transparentes hasta dorados y anaranjados. En términos de corpulencia, oscilan entre suaves y frágiles, y densos y vigorosos.
Como ejercicio de comparación, y como aporte para comprender mejor el espectro de los blancos, reseñaré tres protagonistas con los cuales quiero invitarlos a salir del círculo virtuoso del fresco y ligero Sauvignon Blanc y del más corpulento y graso Chardonnay.
Pinot Grigio
Es una las uvas blancas más plantadas en Italia. Su suavidad la ha convertido en una favorita a la hora de buscar sensaciones fáciles y agradables. Su bastión natural se encuentra en el norte de la península, especialmente en la zona conocida como Friuli-Venezia-Giulia. Hoy, sin embargo, se elabora en otros países. Un típico Pinot Grigio se siente frutado, fresco y seco, y en la mesa acompaña platos especiados y picantes, como los de las cocinas india y tailandesa.
Riesling
Nadie cuestiona la aseveración de que es uno de los grandes blancos de todos los tiempos. Su lugar de origen es Alemania. Las vides crecen sobre las empinadas laderas del valle del Rin, condición que les imprime un carácter bastante mineral. El estado de Oregón, en Estados Unidos, así como Australia del Sur y Tasmania, lo producen con éxito, imprimiéndole un perfil más frutado y seco. Pero nada como el original, que, aunque se siente un dulce, siempre se equilibra con una acidez firme. Esta es una característica del clima y de la menor insolación recibida por las uvas. El Riesling es uno de los vinos blancos que envejece con dignidad. Tanto así, que sus cosechas antiguas son las más apetecidas. En la mesa combina con cerdo, pollo y pescado.
Viognier
Esta variedad, natural del valle del Ródano, al este de Francia, se identifica por su estructura y su cualidad aromática, con recuerdos a durazno, albaricoque y flores silvestres. Va muy bien con la comida especiada y el sushi, igual que con los quesos azules y el queso de cabra. A partir de los años noventa inició un auge aún en marcha.
Pero estas no son las únicas variedades blancas con atributos dignos de descubrir. Por tal motivo, no dejen pasar la oportunidad de probar vinos hechos con Albariño, Viura, Verdejo, Parellada y Xarel-lo (españolas); Marsanne, Rousanne, Semillón y Chenin Blanc (francesas); Friulano, Grechetto y Trebbiano (italianas); Gewürztraminer (alemana y alsaciana); Silvaner (alemana), y Torrontés (argentina).