Cuando surgió el fenómeno de los cafés especiales, los emprendedores independientes que lo impulsaron compartían un solo propósito: trabajar duro para que los colombianos dejaran de tomar saldos de exportación y comenzaran a apreciar el café colombiano en todo su esplendor.
Los insurrectos eran pocos y sus estrategias apenas estaban en borrador. Digo insurrectos porque las autoridades del ramo tenían el monopolio de prácticamente todas las actividades relacionadas con el grano. Pero ahora que dichos empresarios tienen definida su hoja de ruta, vale la pena apreciar cuántos modelos de gestión y promoción pueden surgir alrededor de una bebida altamente consumida, pero poco apreciada.
Empiezo por Café San Alberto, cultivado en Bellavista (Quindío). Su único producto proviene de una misma finca, cuyo manejo está a cargo de los hermanos Juan Pablo y Gustavo Villota, ambos conectados con la tierra, pero estudiados y estructurados en las metrópolis.
Para los Villota, la clave está en identificar los factores externos que hacen exclusivo a un producto. Por eso practican el método de selección quíntuple de bayas, con el fin de cuidar la calidad del sabor hasta el más ínfimo detalle. Es algo poco común en un sector donde ha primado el volumen.
Por su lado, el modus operandi de Amor Perfecto es poner en valor los terruños y el consagrado aporte de los caficultores, como artífices de la magia. Cada etiqueta de su línea de cafés especiales incluye información sobre la zona de procedencia y el nombre del finquero, lo mismo que las características organolépticas del contenido. Según Luis Fernando Vélez, su fundador y propietario, la meta es construir una cultura en la que los colombianos exijan, prefieran y tengan acceso al mejor café del mundo. En mi caso, ya no le pido un café, sino un Astrid Medina (Planadas, Tolima) o un Elías Roa (Acevedo, sur del Huila).
Catación Pública, dirigida por el especialista quindiano Jaime Duque, enfila sus baterías a la investigación y la formación de consumidores y profesionales. En su laboratorio de investigación, avalado por prestigiosas instituciones globales, estudia los perfiles aromáticos y gustativos de los cafés colombianos en función de su lugar de procedencia. Su línea de cafés es un sorprendente recorrido de aromas y sabores, al término del cual uno puede entender las diferencias de los cafés colombianos.
Devoción, otro proyecto loable, basa su trabajo en el hallazgo de cafés en rincones aislados de nuestra geografía. Identifica cafetales y cultivadores, y les retribuye su esfuerzo con ingresos por encima del promedio.
Son apenas cuatro ejemplos de cuán lejos podemos llegar si abandonamos la noción del café como producto genérico y lo acogemos como intérprete de lo que producen nuestros climas y suelos. Y, por supuesto, como testimonio de la laboriosidad colombiana.