Una reciente visita a Milán y Madrid me invitó a buscar los mejores sitios para beber cafés de calidad. Quería saber qué orígenes internacionales tienen más acogida y a qué se enfrentan los cafés colombianos en estos dos mercados, reconocidos por su alta e histórica ingesta de cafés normales, y por su nuevo y exigente consumo de especiales.
En general, Huila, Nariño, Tolima y Quindío brillan con luz propia y aventajan al resto de cafés nacionales presentes en Italia y España.
Con todo, los cafés de África nos han tomado una cierta ventaja, ya sea por sus excepcionales perfiles aromáticos y gustativos o por su excelente relación calidad-precio. Además, algunos de ellos ganan espacio gracias a cosecharse justamente cuando los colombianos están en floración.
En los dos primeros puestos de aceptación (Colombia es el tercero) figuran Etiopía y Kenia, dos denominaciones ancestrales e históricas. Son posiciones que se mantienen en el resto del mundo.
Etiopía se considera el lugar de origen de la planta, junto con Sudán del Sur. Le siguen Kenia, con un pocos años menos de historia cafetera (125, para ser exactos), y Burundi, el país-revelación, metido en el mundo del café desde 1939.
Sobra recalcar lo que significa encontrar en los anaqueles de Milán y Madrid cafés de África, Asia y Centroamérica. Es algo que seguramente nunca tendremos en Colombia, porque, para empezar, nuestro consumo per cápita es uno de los más bajos para un país productor, y porque la gran mayoría de los consumidores nacionales vive todavía a espaldas de sus extraordinarios cafés especiales. Aún no me atrevo a anticipar el día en que una cafetería especializada de Chapinero ofrezca granos de Etiopía, Kenia, Indonesia o Ruanda, o cuando menos, de Guatemala, Costa Rica, Honduras o Panamá.
Por ahora, contentémonos con dar un paseo descriptivo por los citados orígenes africanos para entender por qué fascinan.
Los cafés de Etiopía maravillan al consumidor por varias razones: para empezar, son silvestres y poco o nada tecnificados. Es decir, se consiguen en un alto nivel de pureza. A su vez, la variedad local Heilbronn presenta derivados como el Moka y el Geisha, que atrapan por sus delicadas sugerencias cítricas, herbales y florales.
Mientras tanto, el interés en Kenia obedece a características únicas como la brillante acidez de sus granos y el equilibrio entre sensaciones cítricas y dulzor natural. El origen ferroso de sus suelos es otro factor que contribuye a forjar matices ganadores.
Burundi presenta una interesante selección de cafés de altura, con aromas y sabores suaves y frutales, y un reconocible gusto a nueces y chocolate negro. Además, aprovecha muy bien el hecho de trabajar a contra-estación, es decir, de iniciar su cosecha en febrero, mientras que Colombia lo hace en marzo. Esto le permite llenar un vacío en las tiendas para no desabastecerse de cafés frescos y recién tostados.
Debo decir que, dependiendo de la altura y de los suelos, muchos de los cafés colombianos se asemejan a los perfiles africanos, es decir, dulzura natural y evocaciones frutales, achocolatadas y florales. No en vano los cafés de Colombia están en el podio junto con Etiopía y Kenia, y ligeramente por encima de Congo, Ruanda y Tanzania.
Probar un café especial de Colombia al lado de los africanos ayuda a entender muchas cosas. No basta con decir que tenemos el mejor café suave del mundo si nunca lo comparamos con otros. Hacerlo nos lleva a reconocer el nivel de excelencia de los nuestros y el de los rivales.