Es un ritual anhelado y siempre vigente que tiene raíces milenarias y universales, pero con exponentes insuperables en el Cono Sur, especialmente en Argentina y Chile, donde gran parte de la socialización a lo largo de una vida transcurre cerca de las brasas.
El fuego cautiva. Ejerce una fascinación genética que nos acompaña desde su invención, hace medio millón de años. Las comunidades aborígenes lo emplearon para cocer sus alimentos y comunicarse entre sí.
En el extremo sur del continente han surgido múltiples versiones sobre la forma como el asado evolucionó a lo largo y ancho de las pampas, esos inmensos territorios de horizontes planos, que se tornan calientes en verano y gélidos y ventosos en invierno.
Una de las leyendas tiene que ver con el nombre “Tierra del Fuego”, cuyo origen está aparentemente relacionado con la travesía emprendida por el navegante portugués Fernando de Magallanes, descubridor del paso entre los océanos Atlántico y Pacífico.
El marino lusitano y sus hombres cruzaron las 334 millas náuticas del hoy llamado Estrecho de Magallanes sin bajarse de las naves. Sin embargo, notaron en la distancia una serie de hogueras que los aborígenes selk’nam habían encendido para advertirles a otras tribus que algo inusual estaba ocurriendo en alta mar. Tras el avistamiento de las luminarias, Magallanes bautizó la zona como Tierra del Fuego.
Este hábil manejo de fuegos y brasas fue adoptado por los primeros gauchos, quienes, tras andar largas distancias a lomo de caballo, arreando semovientes, se detenían y hacían de sus comidas todo un rito, que involucraba el sacrificio del animal y el disfrute lento de todas sus piezas.
Cuando la ganadería se domesticó, muchas costumbres gauchas se traspasaron a los pobladores urbanos, entre ellas la del manejo del fuego y de las carnes. Hoy el asado sigue siendo un medio de convocatoria, comandado casi exclusivamente por los hombres.
Aunque existen reglas básicas para lograr los mejores resultados, es un hecho que cada argentino o chileno tiene su propia versión, aprendida de padres y abuelos, y éstos, a su vez, de sus antecesores.
Lo primero que tienen en cuenta es el origen de la carne. La idea es asegurarse de su terneza y calidad. Por lo general, siempre la compran al mismo carnicero. Confían tanto en él como en su médico personal.
Nunca usan combustibles para iniciar el fuego. Recurren a hojas y ramas secas o, a lo sumo, a hojas de papel periódico. En lo posible, siempre usan leña. En caso extremo, carbón vegetal. Nunca carbón mineral. Tampoco asan con llama viva, sino con la brasa resultante.
La parrilla debe estar hecha con varas de hierro redondas para que la grasa escurra y la carne no se sofría. La altura recomendable es 15 centímetros. La carne se sazona con sal gruesa o con una combinación de sal parrillera, nuez moscada y pimienta negra molida.
Tras poner la carne, hay que esperar a que broten por encima los primeros jugos. Luego debe voltearse el corte y aguardar a que ocurra lo mismo del otro lado. Así, la carne quedará jugosa y lista para servirse.
El estilo austral consiste en servir primero la morcilla, después los chorizos y las achuras, y luego las costillas, para terminar con los cortes elegidos. Éstos pueden servirse con papas, vegetales a la braza o ensaladas variadas.
Pero el gran parrillero Gastón Riveira, del restaurante porteño La Cabrera, ofrece algunas sugerencias más creativas. Sugiere pure de papa con nuez moscada y mostaza, alcachofas en aceite de ajo y papas miniatura con huevos de codorniz. Además del clásico chimicurri, aconseja servir otros aderezos como chutneys dulces. “La idea es hacer del tiempo de asado un momento divertido”, dice.
Seguramente, en los próximos días, habrá más días de cielos azules y noches estrelladas. O sea, los escenarios perfectos para revivir el rito del asado. Y del vino.
¿Cuál botella abrir? Elija tintos como Cabernet Sauvignon, Malbec o Tannat, cuyos taninos firmes ayudan a limpiar la grasa del paladar. Si predomina la carne de cordero, el cómplice ideal es el Syrah. ¡Y a disfrutar!